¿Por qué cuajar una salsa?

Cualquier persona que insiste en que el petróleo y el agua no se mezclan aderezo para ensaladas nunca hizo. Clásicos como mayonesa, salsa holandesa, queso y algunas salsas natillas descansan en un equilibrio logrado entre los ingredientes cuidadosamente teóricamente incompatibles. Mantener el equilibrio se vuelve particularmente difícil cuando algunos ingredientes contienen proteínas. Cuando se separan, el desorden resultante se denomina con manchas de cuajar, o rotura. Varias técnicas evitan que hiela o ayudarle a rescatar a una salsa que se ha roto.

Un equilibrio delicado

Cuando los historiadores discuten alimentos gastronomía molecular moderna, pueden comenzar con la creación de la mayonesa. Científicamente, salsas con el potencial para cuajar son suspensiones, mezclas que interrumpen las cadenas de moléculas existentes para formar una nueva sustancia. En una solución de azúcar y agua, el azúcar y el agua moléculas de unión, o disolver, de forma permanente. Uniendo en una suspensión es sólo temporal. Como aderezo de aceite y vinagre, suspensiones todos separados con el tiempo. En holandesa, por ejemplo, el aceite se eleva, dejando coágulos de proteína de huevo escalfado jugo-limón y líquido por debajo. medición deficiente o mezclando técnicas, la prisa y la temperatura cambia todo rápido deterioro inmediato de la suspensión salsas delicadas.

Malabares huevos

Emulsionantes, o sustancias que ayudan ingredientes se combinan diferentes, son la clave para muchas salsas de suspensión. La proteína en la yema de huevo sirve frecuentemente como el emulsionante en salsas. En presencia de calor o fuego lento, las largas cadenas moleculares que componen las proteínas desenrollan y absorben los ácidos y grasas. El efecto del ácido sobre las moléculas de proteína es similar a cocinar. Con demasiado ácido o demasiado calor, sin embargo, las proteínas se recombinan en racimos sólidos. Los huevos, por ejemplo, despegue en tiempo mínimo. La medición de vinagre con cuidado y usando un baño de María son buenas maneras de controlar las interacciones de los ácidos de los alimentos y el calor de la proteína del huevo.

El mantenimiento de un Grip

Tanto el tiempo como ayuda energética del petróleo y otros ingredientes se combinan en una salsa de suspensión. Esté preparado para agregar el aceite y el ácido muy lentamente a los huevos mientras bate vigorosamente. Si usted duda de su resistencia, se basan en el procesador de alimentos o licuadora para mezclar en forma prolongada, a fondo. La transferencia de jugo de limón o aceite de pequeños lanzadores que son fáciles de verter lentamente de puede ayudar a controlar el ritmo al que se añaden y se combinan los ingredientes.

La derecha móvil adelante

Planificar el uso de salsas suspendidos poco después de que se hacen, y hacer sólo lo que requiere su receta. Su delicado equilibrio puede ser interrumpido por refrigeración o incluso una larga espera mientras el resto de los cocineros de la cena. La separación de los ingredientes es un peligro mayor que cuajar en la refrigeración, pero una salsa dejó que espera en un contador puede cuajar también.

Queso, por favor

salsa de queso a base de harina o la bechamel huevo y queso enriquecida al inicio Su moussaka presentes diferentes retos que hielan. El queso debe ser fundido a fondo para incorporar a la salsa, pero esto debe hacerse a fuego lento para evitar que las proteínas de leche cuaje. Alto calor puede hacer huevos revueltos añadido. de asado también puede ingredientes de la salsa por separado, como moléculas de harina de perder su capacidad para vincularse con las grasas. Proceder con el siguiente paso de su receta tan pronto como ingredientes de la salsa se mezclan a fondo.

Usted al Rescate

Una holandesa cuajada que no desprende olor ni sabor de huevo cocido a menudo puede ser rescatado por golpear en otra yema de huevo y servir inmediatamente. Si sabe como huevos revueltos, empezar de nuevo. Batir una yema de huevo fresco y una cucharada de jugo de limón o vinagre en un recipiente limpio, luego colar y venció en su mayonesa previamente cuajada. Superando en algunas gotas de agua hirviendo el momento se observa la mayonesa empezando a separar puede ser una solución más rápida. Colar una salsa de queso cuajado y batir vigorosamente con un poco de crema. Prométase dedicar un poco más de tiempo, energía y precisión a su siguiente intento.