¿Qué ocurre si se cocina col roja?

December 26

¿Qué ocurre si se cocina col roja?


col roja no parece digno de su nombre una vez hervida. Se puede convertir un color azul débil, lejos del rojo vivo y de la púrpura de la prima comestible. Para entender por qué, lo que necesita saber un poco sobre la biología y la química detrás de col roja. Esto no es tan aburrido como parece - a sabiendas de lo que sucede cuando se cocina col roja puede ayudar a crear una comida más crujiente, sabroso y mucho más atractivo.

Nacido para ser de color rojo

col roja contiene un grupo de sustancias conocidas como antocianinas. En particular, col roja es rica en antocianinas que contienen los pigmentos rojos y púrpuras. Cuando se calienta, por ejemplo, mediante ebullición, las células de antocianina liberan el pigmento, la lixiviación de color de la col y convirtiendo el agua de color rojo brillante. Lo mismo puede suceder con otros vegetales rojos, incluyendo la remolacha, e incluso frutas como los arándanos. Sin embargo, los pigmentos de antocianina cambian de acuerdo a la presencia de ácidos o álcalis.

Fundido en azul

En condiciones alcalinas, los pigmentos de col roja tienden a ponerse azul o púrpura desvaído. En condiciones ácidas, antocianinas realidad van de un tono más brillante, más profunda de color rojo. El agua del grifo en los EE.UU. puede tener un pH tan alto como 8,5 - bien dentro del territorio alcalina. Esta es la razón por la cocina lombarda en agua hirviendo a menudo produce los resultados más decepcionantes. Overcooking col roja también blanquea el color.

Añadir un poco de ácido

Para mantener rojo col roja y deliciosas, muchas recetas sugieren la adición de ingredientes ácidos. Por ejemplo, col roja es a menudo cocido con trozos de manzana y zumo de limón. El ácido del limón y manzana ayuda a mantener el color rojo en la col. Encurtido de repollo rojo permanece tan viva, porque el vinagre es muy ácido. Si está hirviendo col roja, añadir una generosa gota de vinagre al agua para disminuir el pH y hacerla más ácida.

Keep It crujiente

Otros métodos de cocción ayuda col roja para mantenerlo crujiente y colorido. repollo rallado funciona bien en un sofrito, o cocido ligeramente en el vino. Si va a cocer al vapor la col, utilice un pan-base sólida, no uno con agujeros en la parte inferior. Esto significa que el jugo de color rojo no se escape fuera de la parte inferior. Utilice cualquier jugo rojo que permanece para crear una salsa para el repollo. Durante el tratamiento o hirviendo, no se cocine demasiado. Deja un poco de contracción en la col.


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