¿Tiene una alta concentración de manteca de cacao hacer chocolate Derretir Más rápido o más lento?

Parece que el chocolate es un placer tan dulce y sencilla, pero no hay realmente nada de simple chocolate. Acerca de 380 productos químicos individuales se han identificado en chocolate, incluyendo seis tipos de grasa en la manteca de cacao. La proporción de manteca de cacao al chocolate, sólidos o licor de cacao, determina qué tan rápido o lento el chocolate se derrite. Los chocolates con la mayor proporción de manteca de cacao de sólidos de cacao, como el chocolate blanco y leche, se derriten más rápido que aquellos con menos de manteca de cacao, tales como los chocolates oscuros.

Licor de Cacao y Manteca de Cacao

Una vez que los granos de cacao se tuestan, sin cáscara y se muele en puntas, que están aplastados en masa de cacao. La masa de cacao se separa en dos componentes principales - licor de cacao, el chocolate que da su sabor amargo, y manteca de cacao, la grasa que hace que la masa fundida de chocolate. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao del chocolate que se utilice en una receta, más rápido se va a derretir. El licor de cacao, el líquido extraído de la sabrosa pasta de cacao, no contiene alcohol y no tiene relación con el alcohol utilizado en cócteles.

Tipos de chocolate

contenido de manteca de cacao es la base para los diferentes tipos de chocolates utilizados en la cocina, y determina qué tan rápido o lento cada tipo de chocolate se derrita. La relación de licor de cacao a la mantequilla determina el tipo de chocolate que se hace. El chocolate blanco, que es más fácil de fundir, es toda la mantequilla de cacao - y no liquor-- cacao con leche, el azúcar y la vainilla añadió. El chocolate con leche combina una alta proporción de manteca de cacao con licor de cacao, leche o crema, edulcorantes y una mezcla patentada de otros sabores. Agridulce y semidulce chocolate negro contiene una mayor concentración de licor de cacao de la manteca de más sabores añadidos. Sin azúcar, o bicarbonato, el chocolate es la masa de cacao que ha sido seca y se muele a un polvo, después de todo de la manteca de cacao se ha eliminado.

Puntos de fusión

propia manteca de cacao es tan complejo que sus grasas se clasifican en seis compuestos moleculares diferentes. Cada uno de estos compuestos se funde a una temperatura diferente. Punto de fusión es la temperatura a la que cada tipo de grasa empieza a fundir. La gama de puntos de fusión de la manteca de cacao y por lo tanto todos los chocolates utilizado en la cocción o la cocción es de 63 a 97 grados Fahrenheit. Chocolate quema rápidamente y se quema a temperaturas superiores a 100 grados.

Consejos para el éxito de fusión

No se precipite cuando se trabaja con el chocolate. Cortar o romper el chocolate en pedazos de tamaño uniforme de modo que todos se funden a la misma velocidad. Pequeños trozos se derriten más rápido que grandes trozos. Trozos grandes tienden a quemar si no se controlan cuidadosamente durante la fusión. Use un baño maría con fuego lento, no hirviendo, el agua en el recipiente inferior para minimizar el riesgo de que se queme. Ponga suficiente agua en el recipiente inferior a fuego lento sin tocar el fondo del recipiente superior que contiene el chocolate. Evitar toda el agua, incluyendo el vapor de la caldera doble, para evitar la formación de cristales granuladas en un proceso llamado agarrotamiento. Se agita el chocolate de fusión a menudo para reducir al mínimo el riesgo de que se queme. Almacenar los caramelos de chocolate hechas a mano, a temperatura ambiente, no en el refrigerador, donde se podría absorber otros sabores o decolorarse por la humedad.