¿Puede un esmalte Demi hacerse con anticipación?
Recetas escritas por los cocineros a menudo parecen tener extrañamente largas listas de ingredientes, lo que requiere un gran número de pasos complicados. Esto se debe a las comidas de restaurante se construyen a menudo un paso a la vez, usando caldos, salsas o bases que se preparan con antelación y siempre tenerlo a mano. Por ejemplo, muchas salsas "estilo" cocinero requieren una base de salsa demi glace llamada. Puede que sea el día más se necesita, pero implica varios pasos y está hecho mejor con antelación.
Demi Glaze Fundamentos
Demi esmalte, o "demi-glace", en el término original en francés, es una salsa concentrada que proporciona la base para una serie de otras preparaciones. A pesar de que no tiene un fuerte sabor propio, es intensamente con mucha carne, y es rico y con cuerpo suficiente para dar una boca gratamente concentrado sentir a las salsas a base de la misma. Hay toda una familia de ellos, incluyendo clásicos bien conocidos, tales como Chateaubriand salsa y salsa de Madeira.
Clásico Demi Glaze
El primer paso para hacer un glaseado demi clásico es para preparar una olla de pasta marrón. Haces que tostando tuétano de ternera hasta que estén bien doradas, junto con la cebolla, el apio, las zanahorias y una pequeña cantidad de pasta de tomate. Una vez que estén tostados, que les cocine a fuego lento en agua con granos de pimienta y tomillo hasta que haya logrado una fuerte caldo. A continuación, espesar parte de ese caldo con la harina y añadir aromas, la producción de una salsa marrón básico. Por último se mezcla la salsa de café y la pasta marrón en cantidades iguales, y hervir la mezcla hasta que se reduce a la mitad de su volumen original. Tradicionalmente, se ha terminado con una pizca de Madeira o jerez para dar un sabor más redondeado.
Demi moderna Glaze
cocineros modernos a menudo se saltan la etapa intermedia de la creación de una salsa marrón básica de su pasta marrón. En su lugar, simplemente va a reducir marrón de buena calidad social a la mitad de su volumen original, la adición de ingredientes aromatizantes adicionales si es necesario. Esto produce una versión más ligera del clásico "demi", con un sabor más claro más limpio. Si se mantiene la reducción del caldo hasta que llega a una doceava parte de un dieciseisavo de su volumen original, se produce un líquido espeso, almibarado llamado "glace de viande" o esmalte carne. El término "demi-glace" indicó en un principio que se trataba de un punto medio entre el caldo y un esmalte en toda regla.
El uso de Demi Glaze
Una vez que haya hecho su demi-esmalte, que se puede congelar en pequeñas cantidades para su uso posterior o se mantiene en la nevera en un frasco de conservas esterilizadas. En la mayoría de los casos, salsas hechas con demi glace tienen varios otros ingredientes. Por lo general se realizan mediante la adición chalotes y otros ingredientes aromáticos a los jugos de la sartén de su comida, a continuación, "Desglaseado" la sartén con un chorrito de vino. Se añade el esmalte demi siguiente, a menudo junto con caldo o crema, y a fuego lento hasta que alcanza el grado correcto de espesor. A continuación, la salsa de acabado se cuela y cuchara sobre la comida.