¿De dónde vienen los cuajo?

El cuajo es el nombre dado a un grupo de enzimas que se utilizan en la producción de queso. cuajo natural proviene de la cuarta cámara estómago de los terneros jóvenes, ovejas o cabras. Sin embargo, cuajo también puede ser producido a partir de vegetales, hongos o microbios. Hoy en día, la mayoría cuajo utilizado en la producción de queso en los Estados Unidos está hecho de bacterias modificadas genéticamente.

Función

Cuajo ayuda a los terneros jóvenes y otros rumiantes digieren la leche de sus madres, pero los seres humanos han encontrado que es útil en la conservación de la leche mediante la fabricación de queso. Durante miles de años, el cuajo se ha utilizado para cuajar la leche, un paso esencial en la producción de queso. La adición de cuajo a la leche provoca que la leche para coagular y separar en sólidos y líquidos (de otro modo conocido como cuajada y suero). La enzima activa en el cuajo se llama renina. Esta enzima también se conoce como la quimosina. Mientras que algunos quesos frescos no se hacen con cuajo, como el queso cottage y ricotta, cuajo es necesaria para la producción de quesos más viejos.

Historia

Griegos fueron los primeros en utilizar el cuajo para hacer queso. Mediante el almacenamiento de la leche en bolsas hechas de los estómagos de las ovejas, las cabras y terneros, que fueron capaces de separar en cuajada y suero. Cuando se añaden la sal a la cuajada, encontraron que podían ser secados y almacenados, lo que resulta en un producto alimenticio perecedero mucho menos que la leche. Estos fueron los primeros quesos. El nombre de "cuajo" proviene del término alemán "rennen", que significa "correr juntos." Mientras cuajo temprano se hizo a partir de piezas secas de revestimiento del estómago, cuajo moderno viene en forma de tableta o líquido y puede derivar de un número de fuentes.

Cuajo "Natural"

la producción de cuajo tradicional implicaba el sacrificio de terneros no deseados, cabras u ovejas y la eliminación de sus estómagos cuarto. Los estómagos se aclararon a continuación, salada y seca. Pequeños trozos de estómago secos se remojan en agua y luego se añaden a lotes de leche. queseros artesanales veces todavía hacen el queso de esta manera, sobre todo en Francia, Suiza, Austria, Jura y Rumanía.

El cuajo vegetal

Los griegos también a veces utilizado para producir verduras cuajo. enzimas del cuajo están presentes en muchas plantas, incluyendo las ortigas, los higos, los cardos, cártamo y malva. quesos kosher se hace tradicionalmente a partir de cuajo a base de vegetales. Ácidos como el jugo de limón también se pueden utilizar para cuajar la leche de queso paneer --- india se hace de esta manera.

Cuajo industrial Producido

La gran mayoría de cuajo hoy se produce industrialmente, y es en lugar de origen animal basado en microbio. Un método común en la producción de cuajo es fermentar hongos o bacterias. Otro método es modificar genéticamente bacterias, hongos y levaduras con el fin de hacerlas producir renina; esto se hace utilizando genes de la pantorrilla. El producto de cuajo resultante es mucho más barato de fabricar que el cuajo tradicional, y puede producirse rápidamente en grandes cantidades. Este producto cuajo viene en forma líquida o en tableta, lo que es mucho más fácil de trabajar que el cuajo tradicional.