Puede almidón de tapioca Reemplazar goma xantana?
El almidón de tapioca y la goma xantana son dos ingredientes que a menudo se convierten como sucedáneo del recomendadas para la harina de trigo y almidón de maíz en recetas sin gluten, ya que algunas personas son alérgicas a la proteína de gluten en los productos de panadería tradicionales. Por desgracia, almidón de tapioca y goma xantana no pueden sustituir entre sí de manera efectiva en la mayoría de cocción, ya que desempeñan diferentes funciones para cocinar y hornear.
Tapioca cosechado de la Yuca
El almidón de tapioca, también llamada harina de tapioca, proviene de la raíz de la planta de yuca. La raíz se cosecha, se seca y luego se muele hasta que el almidón. Tapioca se utiliza a menudo como un espesante, especialmente para las tartas de frutas, porque resulta clara cuando se calienta y da un brillo transparente. Cuando se utiliza como un sustituto de la harina de trigo en la cocción libre de gluten, tapioca debe ser mezclado con otros ingredientes para proporcionar una estructura suficiente. El almidón de tapioca también puede inflar y ayuda en los productos horneados sin gluten Browning. De hecho, tapioca es tan bueno en inflar la masa que debe ser vigilado con cuidado si se utiliza con levadura en una receta de modo que no es así, el riesgo de colapso cuando se hornea la masa sobre altura.
La goma xantana es Cultured
La goma de xantano proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris. Xanthomonas se alimenta una solución de glucosa, después de lo cual las bacterias exudan un revestimiento exterior pegajosa que se cosecha como goma de xantano. Algunas veces la solución de glucosa se hace a partir de almidón de trigo; en otras ocasiones, se cultivó en el jarabe de maíz de alta fructosa. Es cuando el jarabe de maíz se alimenta la creación de goma xantana que las personas con sensibilidades pueden sufrir reacciones alérgicas debido a los residuos de gluten. Es también la razón por la goma xantana a veces tiene una mala reputación, a pesar de que la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos ha certificado el aditivo como "generalmente aceptados como seguros" para el consumo humano. No hay manera de saber cómo la goma xantana se hizo a menos que el fabricante opta por decir en la etiqueta, porque no se requiere una explicación.
La goma xantana Almidones 'Colas'
Sin embargo, es cultivado, goma de xantano más a menudo se utiliza como un emulsionante para ayudar a mantener el aceite junto con otros ingredientes, especialmente en salsas y aderezos para ensaladas. En la cocción libre de gluten, goma de xantano pegajosa sirve para almidones "pegamento" juntos en una matriz de manera que puede atrapar aire en la misma forma que la proteína de trigo pegajosa, gluten, forma una red de dióxido de trampa de carbono para el leudado. Es por eso que la goma xantana se considera tan importante en la cocción sin gluten - hace lo haría gluten.
Trabajan juntos
El almidón de tapioca y goma de xantano en general trabajan juntos, no en lugar de uno al otro, cuando se trata de gluten de hornear. Un sustituto típico para la harina de trigo incluiría almidón de tapioca junto con harina de arroz blanco o marrón, goma de xantano y almidón de patata para crear una alternativa de hornear sin gluten.