Lo conservantes ayudan a prevenir el moho en el pan?
Durante gran parte del mundo el pan es el alimento básico por excelencia, en el centro de las tradiciones culturales y religiosas donde quiera que se come. En la mayoría de las áreas, el pan se come tradicionalmente a los pocos días de la cocción, por lo que el almacenamiento era rara vez un problema. Eso cambió con el advenimiento de la panadería industrial a gran escala, durante el siglo 20. De repente, el pan estaba gastando más tiempo en las estanterías que nunca antes, y la prevención de su deterioro se convirtió en un problema importante para las panaderías industriales. Varios conservantes se han desarrollado para prevenir la rancidez, el envejecimiento y el moho.
propionatos
Propionato de sodio y propionato de calcio son dos de los antimicóticos más ampliamente utilizados, una clase de conservantes que inhiben el crecimiento de mohos. Los dos compuestos son químicamente muy similares, y funcionan interfiriendo con la función metabólica normal de levaduras y mohos en su intento de reproducir. También se utilizan en una variedad de productos lácteos y vegetales enlatados.
sorbatos
Los sorbatos son una clase de compuestos químicos derivados de ácido sórbico. Estos son también los antimicóticos, y se utilizan comúnmente en una variedad de productos, incluyendo pescado, productos de aperitivo y rellenos de fruta para pastelería. Aunque los sorbatos son menos comunes en el pan de propionatos, que se encuentran de vez en cuando. El sorbato de potasio es el compuesto más utilizado en el pan y rollos.
ingredientes ácidos
Muchas levaduras y mohos crecen pobremente en un ambiente ácido. Los ingredientes tales como ácido acético y ácido tartárico hacen que el pan acabado más suave, sino que también inhiben el crecimiento de moho ligeramente. A diferencia de propionatos o sorbatos, usted puede agregar fácilmente estos dos ingredientes en casa. El ácido acético es el ingrediente activo en vinagre blanco normal, y el ácido tartárico se sabe que los panaderos caseros como crema de tártaro. Una pequeña cantidad añadida a la masa le ayudará a conservar la frescura. pan de masa fermentada, que es naturalmente ácida, también es algo resistente al moho.
Otros conservantes y aditivos comunes
Otros conservantes comunes en el pan son generalmente destinados a prevenir el envejecimiento y el desarrollo de sabores no deseados. Estos incluyen ingredientes utilizados comúnmente tales como BHA y BHT. Los emulsionantes son otra clase común de aditivo. Estas son sustancias que ayudan a la mezcla de los ingredientes del pan y se unen entre sí correctamente. Estos incluyen la lecitina, mono- y di-glicéridos y estearoil lactilato de sodio. Estos nombres químicos pueden parecer imponente, pero emulsionantes son comunes en la cocción casa también. Los huevos son especialmente ricas en emulsionantes, que es parte de su utilidad para un panadero.