Lo que es responsable de hacer que la comida sepa amargo?

September 29

Lo que es responsable de hacer que la comida sepa amargo?


Los alimentos pueden tener una asombrosa variedad de sabores diferentes, pero la mayoría se reducen a niveles variables de sal, ácido, dulce, amargo y otro factor menos definida, por lo general descrito por la palabra japonesa "umami", o "sabor agradable. De los sabores básicos , la amargura es el más problemático para los cocineros, a menudo haciendo comidas placenteras de lo contrario no comestible. Algunos alimentos son naturalmente amargo, mientras que otros se vuelven amargas si están mal manejados. En cualquier caso, hay formas de contrarrestar el efecto.

ponerse a la defensiva

La amargura se asocia casi exclusivamente con alimentos de origen vegetal. Esto se debe a que, incapaz de escapar de los depredadores, las plantas tienen que depender de defensas químicas para disuadir a las plagas de insectos o animales. La fuente más común de la amargura es una clase de compuestos que se refiere colectivamente como alcaloides. Algunos alimentos de origen vegetal como el chocolate y el cacao obtienen sus sabores distintivos de alcaloides, pero en general se les considera un defecto. vehículos de hoy en día se han criado durante siglos para reducir o minimizar su amargura, con lo que previamente oculta dulzura y sabores sutiles a la delantera. Unos pocos, incluyendo a los miembros de la familia del repollo, verduras de hoja verde como la col rizada o achicoria y asiática "melón amargo," siguen siendo notable por sabores amargos asertivamente.

Hacer frente a los ingredientes amargos

Hay varias maneras de hacer frente a los sabores amargos en sus alimentos. Algunos, como los melones amargos, se escaldan en agua hirviendo de forma rutinaria antes de cocinar. Salazón o pepinos en rodajas de berenjena puede ayudar a extraer sus jugos amargos, ricas en alcaloides, por lo que ese paso se defendió a menudo en libros de cocina. Aparte de su efecto sobre los líquidos, la sal es un aliado útil en la lucha contra la amargura. Se detecta por los mismos sensores en el cerebro, y proporcionando una sensación rival, que reduce su capacidad de percibir la amargura. sabores dulces no contrarrestar la amargura tan directamente, pero pueden enmascarar lo suficiente para moderar su impacto y hacerlos agradables.

A veces funciona

Por eso, fuertes pares de café oscuro tan bien con postres dulces. picante, terroso amargura del café ofrece un contrapunto agudo a la postre rico, por lo que cada cual más agradable de lo que de otro modo podría ser. rúcula picante y achicoria juegan el mismo papel en ensaladas, prestando interés para cada bocado con su intensidad. Endivia y achicoria pueden ser lentos recién preparado para llevar a cabo su dulzura innata, que les da un sabor más equilibrado y moderando su amargura hasta el punto de que son utilizables como un plato de acompañamiento con las comidas cocinadas.

A veces es Usted

A pesar de la amargura en los alimentos por lo general deriva de sus ingredientes, a veces puede que sea un participante activo. O se queme sus ingredientes provoca cambios moleculares que pueden darles un sabor intensamente amargo. Un problema más sutil surge cuando otras personas comen alimentos con alegría que se tiene en cuenta desagradablemente amargo. Una minoría considerable, aproximadamente el 25 por ciento de todas las personas, tiene una densidad mucho mayor de las papilas gustativas de la lengua. Llamados "catadores", que son mucho más sensibles a la amargura que otras personas. La mayoría de los alcaloides amargos pueden ser peligrosos en altas concentraciones, por lo que una mayor capacidad para probarlos - aunque un inconveniente - tiene un valor de supervivencia definitiva.


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