¿Qué tipos de trigo se mezclan para hacer harina para todo uso?

Recetas de pan a veces requieren medidas aproximadas de harina para todo uso, dirigiendo el cocinero para juzgar la cantidad necesaria en función de las características de la masa. Aunque a veces confuso, estas direcciones tratan de evitar el desastre que puede ser el resultado de variaciones entre las diferentes marcas de harina. No todos los fabricantes de molino de los mismos tipos de trigo para hacer harina para todo uso. Debido a que el tipo de trigo determina en gran medida el nivel de proteína en la harina, dramáticamente impactos del resultado de la receta.

Tipos de trigo

Existen seis clases principales de trigo de invierno: duro rojo, rojo duro de primavera, invierno blanco duro, trigo duro, invierno y primavera blanca y suave blanca y suave. En general, los trigos de invierno son más bajos en proteínas que los trigos de primavera, mientras que los trigos blandos son starchier y más baja en proteínas que los trigos duros. Blanco y trigos rojos no son significativamente diferentes en la composición, pero el trigo blanca es de color más claro y más suave en sabor. trigo duro, que se utiliza principalmente para la fabricación de pasta seca, tiene el más alto nivel de proteína.

Por qué es importante de proteínas

Los niveles de proteína en la harina afectan a la cantidad de líquido que absorbe, y también juegan un papel importante en la textura del producto final. El nivel más alto de proteína de la harina, más líquido que puede absorber y cuanto más gluten que puede formar potencialmente. Gluten proporciona resistencia y elasticidad, que es esencial para el pan duro con levadura, pero en detrimento de pasteles delicados. Esta es la razón por la harina de pan de trigo se muele de alto contenido de proteínas y la harina de torta está hecha de trigo baja en proteínas.

El Espacio de

Diseñado para una mayor versatilidad, harina para todo uso contiene una cantidad más moderada de proteínas que las harinas especializadas. Para lograr este equilibrio, harina para todo uso a menudo contiene una mezcla de ambos trigos de invierno rojo duro y blando. Dicho esto, los tipos de trigo utilizadas varían dependiendo del fabricante. En consecuencia, el nivel de proteína en la harina para todo uso varía de aproximadamente 8 a 13 por ciento. Pan y torta de harina, en comparación, son aproximadamente 12 y 7 por ciento de proteína, respectivamente.

Diferencias regionales

En cierta medida, diferentes niveles de la proteína a través de diferentes marcas de harina para todo uso depende de la región donde se producen. , trigos duros de alto valor proteico son comunes en los climas fríos de Canadá y el norte de Estados Unidos era de esperar, las marcas de harina para todo uso de estas regiones tienden a contener un porcentaje relativamente alto de proteínas. Por otro lado, los trigos blandos prosperan en los climas templados del sur y del noroeste del Pacífico, donde se muele localmente harina para todo uso es típicamente más baja en proteínas.