Definir Negro jamón de la selva
jamón de la Selva Negro es un nombre dado a dos tipos muy diferentes de productos de cerdo. El jamón tradicional original se hace en la región del Bosque Negro de Alemania, como su nombre lo indica, y según la legislación europea sin el jamón se puede vender como jamón "Bosque Negro" en la UE a no ser que se trata de esa región. En Canadá y en los EE.UU., donde las leyes de la UE no se aplican, el nombre se aplica a un jamón muy diferente.
Curar un jamón de la selva Negro
La forma original del Bosque Negro jamón o Schwartzwalder schinken como se llama en Alemania, es muy diferente de la familiar a la mayoría de los estadounidenses. Se corta en una losa plana sin hueso de la pata trasera de un cerdo o, a veces un jabalí, dando una sección transversal rectangular al corte. a continuación, se frota con una mezcla de sal y aromatizantes. Estos varían de un productor a otro, a pesar de ajo, pimienta negro, cilantro y bayas de enebro son casi universal. Los productores de la más alta calidad frotar la mezcla de curado en los jamones a mano.
El procesamiento de un jamón de la selva Negro
Una vez que el jamón ha sido preparado, es envejecido en su mezcla de curado de sal y especias durante aproximadamente dos semanas, luego otras dos semanas en habitaciones de clima controlado en el que se secan en condiciones de seguro para los alimentos. Son entonces frío-fumado durante hasta tres semanas más de ramas de abeto, que se combina con la mezcla de curado para crear el sabor único Bosque Negro. Originalmente, los jamones se recubrieron en la sangre de ternera antes de fumar, lo que les dio su corteza negro distintivo, pero esto es ahora rara vez se realizan.
El acabado Negro jamón de la selva
Después de fumar los jamones debe envejecer durante otros cuatro a siete semanas antes de ser considerados listos para el mercado. Al final de ese tiempo los jamones habrán perdido no menos de 25 por ciento de su peso original para el proceso de secado, lo que les deja demasiado seco para apoyar la actividad bacteriana y por lo tanto seguro para comer. Los jamones se rebanan generalmente muy finamente para el servicio, al igual que con el jamón de Italia o "jamón serrano" de España.
Estilo Americano Negro jamón de la selva
El jamón de estilo americano Bosque Negro que se vende en los casos de delicatessen en todo el país es muy diferente. También es un jamón sin hueso, pero es húmedo curado en salmuera en lugar de seco-curado con un masaje en la sal. Mientras que la verdadera Negro jamón de la selva es frío ahumado y sin cocer, la versión americana es generalmente caliente y ahumado esté completamente cocido en el momento de la compra. Aunque la metodología utilizada es similar a la mayoría de los jamones destinados para el caso de deli, muchos fabricantes utilizan sus mejores cortes para Black jamones de estilo bosques y la temporada con más cuidado, por lo que generalmente superior al del común de los jamones sándwich.