Tipos de bacterias en vino

Volviendo jugo en vino implica un proceso llamado fermentación en el que la levadura, una bacteria anaerobia, se introduce en y se dejó interactuar con el jugo de las uvas. Si ciertas otras bacterias quedan atrapadas en el jugo con la levadura, sin embargo, el resultado puede ser muy diferente de lo esperado.

Fermentación

La fermentación es un proceso bastante simple. Cuando se añade azúcar a la levadura, alcohol y dióxido de carbono se producen. En la elaboración del vino, la levadura se alimenta de los dos tipos de azúcares que se encuentran en las uvas; glucosa y fructosa. Esta reacción produce etanol y se produce la fermentación. El tipo de uvas utilizadas para hacer un tipo particular de vino determina el tipo de azúcares presentes y por lo tanto influye en el sabor de la etanol producido. El tipo de recipiente el vino se almacena en, tal como un barril de roble, influirá en el proceso de fermentación al igual que la temperatura de la zona en la que se almacenan los contenedores. Los vinos tintos prefieren temperaturas un poco más altas de 70-80 grados, mientras que un vino blanco fermenta mejor en un refrigerador a 60 grados.

Las bacterias ácido acético

bacterias del ácido acético son un tipo de bacterias que interrumpen el proceso de elaboración del vino al interferir con el proceso de fermentación. Su presencia es a menudo responsable de convertir el vino en vinagre. Según el sitio web WineBusiness.com, bacterias de ácido acético - AAB - dependen del oxígeno para crecer y, por tanto, reproducirse más en momentos en que la uva o vino resultante se exponen al aire. Otro factor importante para la supervivencia de AAB en el vino es el pH. Incluso un ligero descenso, por ejemplo, una disminución de pH entre 3.7 a 3.5, puede afectar a su capacidad para mantener recuento de la población. La presencia de bacterias de ácido acético puede conducir al deterioro de vino como resultado de la producción de varios compuestos tales como ácido acético excesivo (esencialmente vinagre), acetato de etilo, acetaldehído, dihidroxiacetona y acetoína. Cada uno de estos subproductos tiene el potencial en concentraciones suficientemente altas para alterar en gran medida el sabor del vino en formas poco apetecibles.

Bacterias de ácido láctico

Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Iowa en el efecto de las bacterias del ácido láctico - LAB - en la alteración del vino LAB describe como los microorganismos responsables de alimentos fermentados como el chucrut y el yogur. Estas bacterias se encuentran comúnmente en las hojas de la planta de uva, así como en los propios uvas. Una vez introducido en el proceso de elaboración del vino que pueden causar cambios en el gusto y olores indeseables en el vino producido. Hay varios factores que estimulan el crecimiento de LAB y por lo tanto conducen a la alteración del vino. Estos incluyen la fermentación de azúcares y ácido cítrico, la presencia de oxígeno o dióxido de carbono - en función del tipo de las bacterias y la presencia de sales inorgánicas y los hidratos de carbono. El alcance de los daños en cada caso se debe en parte con el tipo de bacterias, así como el tipo de vino que se está creando.