Cuáles son las funciones de la levadura en el pan?

La levadura es un simple hongo unicelular que transforma una mezcla de harina y agua de una pesada bola de masa en una masa inflada que se convierte en una barra de pan. Desempeña un papel central en tres funciones importantes en la elaboración del pan incluyendo el aumento, el fortalecimiento y la condimentación.

Creciente

Cuando la harina, agua y levadura se combinan, las enzimas de la harina y la levadura se transforman las grandes moléculas de almidón en azúcares simples. Estos azúcares son energizados por la levadura y el líquido resultante libera una mezcla gaseosa de dióxido de carbono y alcohol en las diminutas burbujas de aire en la masa. Si el gluten se activa suficientemente amasando, que forma paredes sólidas que se llenan de dióxido de carbono y causan el pan para inflar o aumento.

Fortalecimiento

La fuerza de la masa que le permite almacenar hasta los gases sin estallar es el resultado de glutenina y gliadina, dos proteínas de la harina, mezclando con el agua y que forman el gluten. El gluten no sólo es fuerte, pero también muy elástico, dos características que se han mejorado mediante la manipulación y el amasado. Cuando se deja crecer la masa, perforar hacia abajo y dejar que suba de nuevo, el gluten se hace más fuerte y más elástico cada vez que se realiza la tarea. Este fenómeno se manifiesta también en las pastas de decisiones cuando la masa se vuelve más elástica cada vez que se ejecuta a través de la máquina de pasta.

Sabor

Aunque los ingredientes individuales en el pan tienen poco sabor, cuando se descomponen y se someten a la fermentación, el desarrollo de sabores complejos. Las proteínas se convierten en aminoácidos, los almidones se convierten en azúcares y las grasas se transforman en ácidos grasos libres, todos con sabores salados únicas. Las enzimas de la levadura causan averías moleculares que transforman la amilosa y la maltosa en glucosa. A medida que la fermentación progresa, el aumento del nivel de dióxido de carbono en la masa dan sabores ácidos y el alcohol de la fermentación crea ácidos acético y láctico cuando se mezcla con el aire en la masa. Cada vez que se perfora la masa hacia abajo, usted notará que se eleva cada vez menos, que es causada por el alcohol inhibición de los ingredientes activos de la levadura. Las bacterias de la masa de levadura también añade sabor, especialmente si la masa es enfriada y las bacterias tienen la oportunidad de alimentarse de los azúcares en base a las temperaturas frías de reproducción La levadura inactiva e incapaz de alimentarse de los azúcares.

Consejos de levadura

Para asegurarse de que realiza la levadura en niveles óptimos, utilizar el más reciente disponible. Si la fecha en que el paquete haya expirado, desprenderse de ella, ya que es probable que dejara de ejecutar. Es mejor prueba de toda la levadura antes de usarla para la cocción para garantizar que sigue vivo y activo. Colocarlo en un recipiente pequeño con un poco de azúcar y el agua moderadamente caliente, revolver y dejar que repose durante unos minutos. Si se espuma y burbujas, es fresco y bueno para la cocción.