¿Qué significa cuando la salchicha de carne de vaca vuelve de color gris después de cocinar?
Puede que a veces dependerá del color de la carne cocida para indicar si se hace o no. Mientras mira a la carne mientras se cocina es una buena regla de oro, otros factores pueden afectar el color y la textura de la carne. Cuando se expone al calor, carne de res sufre cambios químicos que transforman las fibras de la carne de color rojo oscuro a rosa a marrón o gris. Otros factores también pueden afectar el color final de la salchicha de carne de vacuno.
Mi, Oh, mioglobina
La carne se compone de fibras musculares. El color de estas fibras viene de los tipos de proteínas presentes en las células. Dado que los músculos utilizados para caminar o estar de pie requieren mayores cantidades de oxígeno que los músculos que se usan para, por ejemplo, la respiración o de mascar, que contienen mayores cantidades de la proteína mioglobina, la entrega-oxígeno. Esta proteína ricamente pigmentada da carne cruda su color rojo oscuro.
Presto Change-O
La aplicación de calor a la proteína provoca cambios microscópicos en la composición química. Este proceso, llamado desnaturalización, hace que los enlaces químicos de romper. Cuando se aplica calor adicional, los bonos se recombinan y cambian de color. Cuando la carne esté cocida a una temperatura interna alta, el calor hace que los bonos para descomponer y recombinarse, que convierte las fibras musculares de rojo a un color blanquecino. Más cocción cambia el color blanquecino a marrón y, si se cocinan demasiado tiempo, a quemado negro. Menos calor deja intactos los lazos que da carne poco su color rojo o rosa.
Llenalo
Salchichas se vende a granel y en los enlaces. Para salchicha de carne, la carne se muele y se mezcla con sal y especias. Estas especias pueden afectar sutilmente el color de la carne cocinada. Cuando esté cocido, salchichas mayor se vuelve de color rosa para curtir a marrón, dependiendo de cuánto tiempo se calienta. Debido a que los enlaces están encerrados en cubiertas opacas que no experimentan un dramático cambio de color cuando se cocina, la salchicha terminado puede tener un aspecto ligeramente gris.
El aire en Hay
La exposición al oxígeno también afecta el color de la carne. La carne ya está expuesto, más las moléculas de oxígeno afectan a la composición química. Este proceso, llamado oxidación, hace que la carne que cambia de rojo a marrón grisáceo. Debido a que la carne de salchicha entra en contacto con el aire durante el proceso de molienda y envasado, algunos de los pigmentos de color rojo puede haber desaparecido antes de comprarlo. Cuando la carne ya ha perdido su pigmento de color rosa, la salchicha cocida parece más gris que marrón. A medida que comienza a estropear, las proteínas de la carne en el cambio de marrón a verde.