Cómo preparar la carne de cangrejo para sushi
Usted puede preparar carne de cangrejo real para el sushi que es húmeda y blanda, con una textura ligera mediante el control de las temperaturas en todo el proceso. carne de cangrejo real es un ingrediente mariscos caro, de alta calidad que no es utilizado por todos los restaurantes de sushi. Muchos chefs de sushi optan por reemplazar la carne de cangrejo real con imitación de cangrejo precocida, llamada surimi, que está hecho de una pasta de pescado blanco baratas como la merluza y el abadejo. Preparación de cangrejo real para sushi implica ligeramente al vapor la carne dentro de la cáscara antes de enfriar rápidamente para su uso en un plato de sushi.
Instrucciones
1 Añadir el kombu y agua hasta un wok y calentar sobre fuego medio-alto hasta que casi llegan a un hervor. Bajar el fuego a fuego lento a medio y cubrir el wok con un gran recipiente de vapor de bambú. Saque un poco de agua si el nivel es demasiado alto y el bambú se moja.
2 Gire el cangrejo vivo en su parte posterior e introduzca la punta de un cuchillo o un palillo en la pequeña abertura en la parte posterior del abdomen. Meneo la punta alrededor de unos pocos segundos hasta que el cangrejo deja de moverse. Retire las bandas de goma de las garras después de haber enviado el cangrejo.
3 Fregar la cubierta exterior con un cepillo antes de separar las piernas y las garras del cuerpo del cangrejo en las articulaciones o simplemente tirando con un cuchillo afilado. Estas piezas se cocinan a diferentes velocidades y se debe al vapor por separado para evitar la cocción excesiva.
4 Coloque las patas de cangrejo en la cesta de vapor y cubrir con la tapa durante dos o tres minutos. Mover las piernas al vapor de un recipiente de hielo picado y agua inmediatamente para detener la cocción. Levantar las piernas fuera del baño de agua helada después de 90 segundos de enfriamiento y moverlos a la nevera.
5 Poner las garras en la cesta de vapor y cubrir con la tapa durante cinco a siete minutos. Mover las garras al vapor de un recipiente con hielo picado y agua inmediatamente para detener la cocción. Levantar las garras fuera del baño de agua helada después de 90 segundos de enfriamiento y moverlos a la nevera.
6 Bajar el cuerpo en la cesta de vapor y cubrir con la tapa de ocho a 10 minutos. Mover el cuerpo de cangrejo al vapor de un recipiente de hielo picado y agua inmediatamente para detener la cocción. Levante el cuerpo fuera del baño de agua helada después de dos minutos de enfriamiento y moverlos a la nevera.
7 Abrir las garras y piernas refrigeradas con cuidado con la parte posterior de un cuchillo o un conjunto de galletas de cangrejo de metal. Ser suave para evitar el aplastamiento de la carne contenida dentro de la cáscara.
8 Haga palanca en la carcasa de forma ovalada superior, llamado el caparazón, fuera del cuerpo del cangrejo cocida y enfriada. Retire y deseche las estructuras en forma de dedos blancos en la parte superior, que son las branquias. Cosechar el hígado marrón verdoso, llamado el tomalley, desde el cuerpo junto con cualquier pedazo de carne de cangrejo utilizables utilizando una cuchara.
9 Servir las piezas intactas de cangrejo solos como sashimi o simplemente fijados en un pequeño montículo de arroz de sushi con salsa de soja y wasabi llamado nigiri. Mezclar piezas y trozos más pequeños del cangrejo con un poco de pasta de chile y mayonesa dulce para hacer una ensalada de cangrejo picante que se puede añadir a un rollo de sushi. tomalley del cangrejo se sirve comúnmente solo como un regalo del chef de sushi a un cliente exigente.
Consejos y advertencias
- Algunos chefs de sushi prefieren dejar piezas enteras de carne dentro de la concha abierta para mostrar en el caso y extraer la carne, según sea necesario.
- También puede utilizar las patas de cangrejo congelados, pero tienden a carecer de la delicada textura de cangrejo que se ha matado, al vapor y enfriado en cuestión de minutos.
- Ponzu salsa y otros sabores cítricos como el limón a menudo se utilizan para complementar el sabor brillante de cangrejo real.