¿Qué hacen los huevos en la cocción?

Para los panaderos, la mayoría de las sustituciones de ingredientes requieren una reflexión cuidadosa para asegurar que el resultado sigue siendo el mismo. Ingredientes suelen jugar más de una función, y contribuyen a la química o la estructura física de una receta, así como al sabor. Los huevos se encuentran entre los más difíciles de ingredientes para hornear para sustituir - como veganos y alérgicos saben - porque hacen muchas cosas en los productos horneados.

emulsionante

Las yemas de huevo son algunas de las fuentes más ricas de emulsionantes, que es una parte importante de su valor en la cocina. Emulsionantes ayudan ingredientes aceite y basados ​​en agua se mezclan de manera efectiva. Por ejemplo, la vinagreta se pone en la ensalada tiene más o menos los mismos ingredientes como la mayonesa, pero con la vinagreta, el aceite y el vinagre separar inmediatamente. Lo que hace diferente la mayonesa son las yemas de huevo, que los mantienen en suspensión. Lo mismo es cierto cuando usted está haciendo una pasta. Los emulsionantes yemas de huevo 'mantienen los ingredientes líquidos mezclados con la grasa, dando a sus productos de panadería un sabor suave y delicado.

Reblandecimiento

Las yemas de huevo también contienen la mayoría de la grasa en el huevo, que desempeña un papel en ablandar sus productos de panadería. Cuando se mezcla con agua, harina tiende a formar filamentos elásticos, masticables de gluten. Son útiles en el pan, pero no tan bueno en golosinas tales como pasteles y bollos que requieren una miga suave. La grasa añadida por yemas de huevo lubrica el gluten y evita que el endurecimiento de sus tortas.

Fortalecimiento

Las proteínas de la clara juegan un papel muy diferente en sus productos de panadería. Se convierten en firme en el calor del horno, tal como lo hacen en la sartén, a la hora del desayuno. Su masa se eleva en la sartén como sus ingredientes de fermentación hacen su trabajo, y luego las proteínas en la harina y huevo blancos de gel y mantenga pulsado el bateador en esa forma. Sin estas proteínas, sus pasteles y bollos subirían rápidamente y luego caer, dejando una textura densa y un cráter poco atractivo en medio de sus productos de panadería.

Levadura

Sus claras de huevo también pueden actuar como una levadura o en aumento ingrediente en su propio derecho. Al batir claras de huevo, que se reorganizan sus moléculas de proteína, que se extiende ellas en forma de cordones flexibles que atrapan el aire en miles de pequeñas burbujas cerradas. Cuando las claras de huevo se doblan en un bateador y al horno, esas pequeñas bolsas de aire se expanden con el calor y hacen que la masa suba. A continuación, las proteínas del huevo conjunto, la celebración de la torta en su forma inflado y resucitado.