¿Se puede utilizar el cremor tártaro hacer masa de galletas Rise?

August 12

¿Se puede utilizar el cremor tártaro hacer masa de galletas Rise?


Del mismo modo que se necesitan dos para bailar el tango, el cremor tártaro tiene que trabajar en asociación con bicarbonato de sodio para hacer crecer la masa de galletas y crear una superficie exterior distintivo, crepitante. Cremor tártaro, químicamente bitartrato de potasio, es un subproducto ácido de fermentación del vino. Además de trabajar con bicarbonato de sodio como agente leudante, el cremor tártaro da un sabor fuerte y picante de panes rápidos, tortas y galletas.

Crema de tártaro Funciones

Se usa solo, el cremor tártaro interactúa con la proteína en los huevos para servir como un agente estabilizador de claras de huevo batidas. Cremor tártaro aparece con frecuencia como un ingrediente esencial en las recetas de merengue, incluyendo las galletas del merengue, superando pastel de merengue y formación de hielo real. Algunos cocineros obtienen efectos estabilizadores similares de añadir una pizca de sal o una cucharadita de vinagre al batir las claras de huevo. En las recetas con un gran volumen de azúcar, crema de tártaro es uno de los ácidos que pueden prevenir la cristalización no deseada.

Crema de tártaro como agente leudante

El bicarbonato de sodio, bicarbonato de soda, se utiliza como la levadura en muchas recetas de galletas pero es inerte y por lo tanto ineficaz a menos que se combina con un ácido. En una receta que incluye un cítricos u otro jugo de tarta de frutas, leche agria, suero de leche o vinagre, que el líquido es suficiente para hacer que las burbujas de gas formulario de bicarbonato de sodio, causando masa suba. Una receta que carecen de otros ácidos tales como - una para el azúcar, la manteca de cacahuete o galletas de chocolate - debe incluir el cremor tártaro, si el bicarbonato de sodio es la levadura.

Crema de tártaro y polvo para hornear

Algunas recetas requieren el bicarbonato de sodio, mientras que otros especifican el polvo de hornear como la levadura. La acción entre bicarbonato de sodio y un ácido produce una rápida producción de burbujas de gas de la masa de fondos, lo que representa para la descripción de los panes a base de sosa como "panes rápidos." La levadura en polvo se funda en esta reacción básica, y el cremor tártaro es un ingrediente esencial en el polvo de hornear. La levadura en polvo debe su aumento más lento, de mayor duración a un segundo ácido - por lo general sulfato de sodio y aluminio - que entra en vigor durante el proceso de cocción. sulfato de aluminio y sodio comienza su interacción con el bicarbonato de sodio solamente cuando la temperatura alcanza la masa entre 170 y 180 grados Fahrenheit. Esta es la razón por la levadura en polvo es a menudo descrito como largo o de doble acción.

arrugas

Tamaño pequeño y rápido aumento puede dar cuenta de la arrugar distintivo típico de recetas de galletas incluyendo el cremor tártaro. El aspecto arrugado puede enfatizarse haciendo rodar las galletas de azúcar o relleno con cristales de azúcar antes de hornear. Snickerdoodles, una de las variedades de galletas crema-de-sarro con mayor frecuencia al horno, se enrollan en una combinación de azúcar y la canela y no necesitan otra decoración después de la cocción.


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