¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho y un Génoise clásico?

A veces es posible tener lo mejor de ambos mundos. Los panaderos en general, ordenar pasteles en dos tipos: aquellos cuyo desván y la textura provenir de las grasas; y aquellos cuyo desván y la textura provienen de huevos. Dos tortas clásicas, esponja y genoise, dependen de los huevos para su altura y ligereza. Cómo ingredientes son elegidos y combinados ilustran cómo incluso fórmulas de cocción simples pueden ser modificados para producir resultados notablemente diferentes.

Americana Esponja

A la vez clásico bizcocho americano y pastel de mantequilla-esponja Europea contienen los huevos, el azúcar y la harina. Para bizcocho, huevos se separan y las yemas se baten con el azúcar. Una vez que haya doblado suavemente la harina tamizada en las yemas, se puede doblar las claras de huevo batidas en la mezcla. Contacto con el líquido activa una pequeña porción de la gluten en la harina, haciendo la mezcla más capaz de retener burbujas de aire. Un bizcocho es lo ideal húmedo y ligero al mismo tiempo.

Génoise

ingredientes similares a un bizcocho, con una adición importante, se ensamblan de manera diferente para crear un genoise clásica o de estilo europeo mantequilla-esponja. Tanto el método de montaje y la adición de manteca de tallo de las diferencias entre las harinas de Europa y América, señala pastelero Jenni campo en su página web, PastryChefOnline.com. Debido harinas europeos son más bajos en proteína, o gluten, que los de los Estados Unidos, la harina contribuye menos a la estructura de la torta. Batiendo los huevos enteros por un período prolongado a fuego con el azúcar comienza una coagulación que mantiene las burbujas de aire atrapadas en aumento. Se añade la mantequilla para aumentar la humedad y la ternura. A pesar de la mantequilla, genoise tiende a ser más seco y más masticable de esponja americano.

Derrotar al estadounidense Esponja Batter

La clave para un buen bizcocho radica en la batalla contra las yemas de huevo con el azúcar a fondo. Después de al menos tres minutos, la mezcla debe ser ligero de color amarillo limón y grueso. Vierte lentamente de una cuchara, se caerá como una cinta. Esta mezcla está ahora lleno de pequeñas burbujas de aire. Batir claras de huevo es el segundo paso. golpeo vigoroso incorpora aire en las claras de huevo. Después de dos minutos, deje de latir y levantar los batidores. Cuando los picos están fuera de ablandamiento, las claras de huevo están llenos de aire.

Folding un americano Esponja Batter

Use un movimiento de pala de agitación suave, comúnmente llamado plegado, de combinar las yemas de huevo y harina ribbony, a continuación, añadir las claras de huevo. Doblar sólo hasta ve rayas débiles de la harina y pequeños trozos de clara de huevo. Ahora ha incorporado y retenido el aire tanto como sea posible en su masa.

Golpear a un bateador Génoise

Un genoise se basa en los huevos enteros batidos para su desván. De acuerdo con "la torta de la Biblia", el autor Rose Levy Beranbaum, la clave del éxito de los latidos huevos enteros es el tiempo. Recetas aconsejan los huevos con el azúcar batiendo hasta cinco minutos sobre el agua caliente, lo que trae la mezcla de huevo a una temperatura de entre 110 y 120 grados Fahrenheit. Mientras que la mezcla puede tener un aspecto espeso y llenos de aire después de menos de latir, continuando durante todo el tiempo asegura la matriz de huevo azúcar ha comenzado su coagulación necesario.

Plegar una Génoise Batter

Añadir la harina en varios lotes pequeños y ligeramente incorporarlo con trazos plegables. A continuación, añadir la mantequilla derretida. A temperatura ambiente y aclarado, con sólidos de leche Filtrado hacia fuera, la mantequilla se pueden plegar de forma rápida con unos movimientos suaves. Al igual que con una masa de esponja de América, su objetivo es retener las burbujas de aire formadas por vencer.

Hornear y Acabado

A pesar de sus diferencias, ambos se benefician de las tortas que se hacían en sartén sin engrasar, por lo bateador puede adherirse a las paredes de la cacerola, y no se enfríen con las cacerolas invertidas. El vapor de la cocción reabsorbe en el pastel, la adición de humedad, y lo que es más fácil de quitar de la sartén. Un bizcocho se enfría Americano puede ser acristalada, helado o simplemente servido. Aromatizante se añade a menudo a un genoise después de que se haya enfriado, en forma de jarabe o liqueur- con sabor a frutas. Ya sea arriba de la torta con la fruta fresca y crema batida para un regalo de textura ligera y muy festivo.