Cómo hacer Cuajo

October 21

El cuajo es una mezcla de enzimas que los mamíferos producen en el estómago para digerir la leche, y se utiliza para hacer queso. Contiene una enzima proteolítica, o proteasa, que hace que la leche se coagule y hace que se separe en cuajada y suero o sólidos y líquidos. Para los vegetarianos, hay enzimas no-animal que se pueden utilizar para hacer queso.

Instrucciones

1 Limpiar el estómago del ternero tan pronto después de la muerte del animal como sea posible. Para ello debe utilizar las manos y la limpieza del interior y exterior del estómago en el chorro de agua fría y sal marina. Puñados de sal se pueden utilizar para buscar en toda la zona antes de la adición de agua, y esto ayudará a preservar el estómago también.

2 Rayar cualquier partícula de alimento o la bilis que pudieran estar pegadas a las paredes internas del estómago. Esta tarea es mucho más fácil si el ternero no se ha alimentado de 12 horas antes del sacrificio.

3 Virar el estómago en un marco de madera para secar durante 24 horas en la luz solar directa. Esto ayudará a eliminar el estómago de cualquier bacteria u hongo que va a causar problemas de salud.

4 Retire el estómago del marco, y cortar en cuadrados. Estas plazas deben ser lo suficientemente pequeño como para caber dentro de un recipiente sin salir. Empacar en la sal del mar y aplicar la tapa para su uso posterior.

5 Cuando esté listo para usar el cuajo, empapar un cuadrado en agua fría durante media hora y lavar suavemente. Una vez limpio, colocarlo en la leche con una cuerda atada alrededor por lo que se puede sacar sin dañar la cuajada en el proceso de fabricación del queso.

Consejos y advertencias

  • Puede empaquetar o almacenar el estómago en el brandy o vino para darle más sabor, pero la mayoría de las recetas requieren para el embalaje en la sal para conservar durante más tiempo.
  • Nunca se recomienda comer órganos primas de cualquier animal, debido a las bacterias y hongos que viven dentro de ellos y se reproducen drásticamente después de la muerte del animal. Se requiere una preparación adecuada de cualquier tipo de carne para evitar riesgos para la salud.

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