Lo que hace que el pan masa suba?
La cocción del pan con levadura se remonta a los primeros tiempos de la civilización, cuando la agricultura y el cultivo de cereales eran todavía nuevo. Para principios de los panaderos que no sabían sobre las esporas de levadura en el aire, que miran su masa de forma espontánea llegado a la vida debe haber sido una cosa maravillosa, milagrosa. Incluso ahora, muchas personas no entienden la mecánica de cómo la levadura y la harina se combinan para hacer que la luz pan, suave y esponjosa.
Los basicos
masa pan con levadura se eleva debido a dos factores. En primer lugar, la levadura debe convertir los azúcares naturales de la harina a los gases y alcohol. En segundo lugar, las proteínas de la harina debe formar cadenas largas, elásticos para atrapar los gases y forma burbujas en la masa. Casi todo lo demás en el pan contribuye a, o derive de, esos dos fundamentos básicos. Panes pueden subir rápidamente en un lugar cálido o lentamente en un lugar frío, con una gran cantidad de amasado o ninguno en absoluto, siempre y cuando el panadero entiende el proceso.
La levadura
Las levaduras se encuentran en el aire en todo el mundo, incluso el Sahara y la Antártida. Cuando encuentran un ambiente favorable, comienzan a reproducirse, la conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. En masa, la levadura consume inicialmente los azúcares a partir de moléculas de carbohidratos rotos. Las bacterias también juegan un papel en los panes de larga creciente, rompiendo las moléculas de azúcar y carbohidratos complejos para la levadura de digerir. En los panes con levadura rápida, se añade azúcar extra para estimular el crecimiento de la levadura. La levadura es más activo en alrededor de 95 grados Fahrenheit, la desaceleración medida que la temperatura sube o baja.
Entrantes, de masa fermentada y levadura
Hace miles de años, los panaderos se enteraron de que una parte de la masa de un lote se podría ahorrar para comenzar la siguiente, dando el pan acabado mejor sabor y color. En algunos casos, las bacterias en el motor de arranque generado suficiente láctico y ácido acético que sólo los más fuertes de levaduras crecería. Esta "masa madre" podría ser almacenada y utilizada por períodos largos. Entrantes y levaduras silvestres con levadura todos los panes hasta finales del siglo 19, cuando Louis Pasteur aislado de la levadura en el laboratorio.
Harina de gluten y Desarrollo
Pensamos en granos principalmente como hidratos de carbono, pero también contienen cantidades variables de grasa y proteína. El trigo contiene dos proteínas especialmente útiles, gliadina y glutenina. Cuando se combinan con agua, forman cordones elásticos largos de la proteína llamada gluten. las cadenas de gluten se forma naturalmente, si la masa simplemente se sienta en un recipiente, pero crecerán más rápidamente si se amasa la masa. Cuando se cuece el pan, estos filamentos largos actúan como miles de pequeños globos, purga de vapor y dióxido de carbono a medida que se expanden y se tratan de escapar. Esta acción es lo que da el pan leudado su ascenso dramático.