Qué col púrpura azul de la vuelta después de la cocción?

Es un tópico muy usado entre los chefs y cocineros de casa que "la gente come con sus ojos." Una comida que se organiza en un estilo agradable a la vista sólo parece mejor sabor, y está invitando de manera más inmediata. Brillantes, coloridos vegetales pueden ayudar a crear un atractivo visual en un plato, pero también pueden trabajar en su contra. Por ejemplo, repollo morado puede tomar un tinte azul descolorido después de la cocción, y si no tienes cuidado que incluso puede decolorar los otros ingredientes.

Las flores azules

coles púrpuras, remolacha, patatas azules y muchos otros alimentos en vivos tonos de rojo, azul y púrpura deben su color a las moléculas llamadas antocianinas. El nombre deriva de las palabras griegas para "flor azul", no es en absoluto parecido apropiado teniendo en cuenta de la col de un brote de flor. Las antocianinas son parte de la gran familia de compuestos fenólicos que dan alimentos de origen vegetal gran parte de su sabor, aroma y apariencia. Por desgracia, a diferencia de muchos otros pigmentos vegetales, las antocianinas son tanto solubles en agua y muy sensible al pH. Esto puede causar problemas cuando se cocina un repollo morado.

lavamiento

La adición de un puñado de col morada finamente desmenuzado a la sopa vegetal favorito, o usarlo para dar un aspecto diferente a la comida del día de su St Patrick de la carne en lata y col, puede ser una muy mala idea. La tonalidad púrpura de la col se disuelve fácilmente en agua o caldo, y rápidamente se extiende por todo el líquido. Será teñir tu caldo de sopa de verduras y pálidas con una tonalidad de color lavanda claro, y dará vuelta a su carne en conserva alegremente rosa a un horrible color azul grisáceo. Es mucho mejor para cocinar el repollo morado por separado en su propio bote, a continuación, añadir a cada tazón o plato en el último momento antes de servir.

Dulce y amargo

Las antocianinas también responden mal a la alcalinidad. Si el agua del grifo es incluso un poco duro, o si ha añadido una pizca de bicarbonato de sodio al agua para mantener sus vehículos verdes más verdes, el repollo se desvanecerá a un azul infeliz casi inmediatamente. Puede contrarrestar esa tendencia mediante la adición de acidez a la receta, por lo general en forma de vino, zumo de fruta o vinagre. Muchos platos llaman para estofar el repollo morado lentamente hasta que estén tiernos, basándose en esta acidez para ayudar a preservar su color atractivo. Por lo general, añadir un poco de dulzura para compensar el ácido sabor, y los ingredientes salados como tocino o jamón ahumado para tirar de todos los sabores juntos.

Cocción rápida

Si te gusta el crujido de la col, pero no siempre quiere comer cruda, no hay otra alternativa. Saltear el repollo morado no pone en peligro su color, porque se cocina de forma rápida sin la presencia de agua. Triturar finamente el repollo suficiente para cocinar en el mismo período de tiempo que sus otros ingredientes, y añadirlo a su wok en pequeños montones. El repollo se marchitan y reducir el tamaño mientras se cocina, por lo que será capaz de añadir más de lo que cree.