¿Cómo se derrite el chocolate?

February 13

¿Cómo se derrite el chocolate?

El ingrediente misterio revelado

El chocolate se derrite ya que contiene manteca de cacao, la grasa extraída del grano de cacao. La manteca de cacao es una grasa compleja con propiedades polimórficas. Es decir, la manteca de cacao se compone de seis formas cristalinas diferentes que se convierten en líquido cuando se expone al calor. Una vez que el chocolate se retiró del calor, los cristales de la manteca de cacao se "reforma", permitiendo que el chocolate se solidifique - incluso a temperatura ambiente.

El arte de revenido

fusión del chocolate se refiere a menudo como "templado". El punto de fusión de la manteca de cacao es de alrededor de 36 grados centígrados (97 grados Fahrenheit), que está a la vuelta de la temperatura corporal. Para evitar el chocolate abrasador, la mayoría de los cocineros derretir el chocolate en una caldera doble, no por encima de 117 grados Fahrenheit. Si el chocolate se derrita demasiado rápido a una alta temperatura (por encima de 120 grados Fahrenheit), las grasas y los sólidos se separarán, y el chocolate se oscurece y convertirse en quebradiza.

Los obstáculos para temperar chocolate

Hay dos cosas que pueden retardar el proceso de templado. La primera es la proporción de manteca de cacao a los sólidos de cacao. Una barra de chocolate negro "gourmet" puede contener hasta un 80% de sólidos de cacao. La adición de leche también afecta el punto en el que el chocolate comienza a derretirse. Mientras que el chocolate con leche parece más flexible que el chocolate negro; los cristales en grasa de la leche son incompatibles con las de la manteca de cacao y se funden a una tasa diferente.


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