Cómo tratar una volátil Pinot Fermento

Haciendo buenos vinos Pinot es un proceso notoriamente difíciles. Pinots generalmente contienen proporciones más ligeros compuestos de sabor que otros vinos, haciéndolos más susceptibles a una amplia variedad de defectos del vino. Uno de los fallos más comunes en Pinot fermentación es la volatilidad, o cantidades excesivas de ácido acético causadas por la fermentación bacteriana. La volatilidad se caracteriza por un olor y aroma de vinagre, que conduce a la expresión común de "fallo vinagre." Mientras que el ácido acético es extremadamente difícil de quitar de vino una vez que está allí, un lote de Pinot volátil que ha sido capturado temprano puede ser salvado.

Instrucciones

1 Controlar la temperatura de la fermentación. La fermentación produce calor, lo que significa material de fermentación será siempre más caliente que la temperatura ambiente. Las bacterias que producen ácido acético prosperan a temperaturas más altas que la levadura que fermenta el vino. La reducción de la temperatura ambiente de la sala de fermentación puede ayudar a frenar la producción de ácido acético. La temperatura de un fermento Pinot puede mantenerse entre 83 y 91 grados F, pero debe absolutamente nunca se elevarse por encima de 95 grados.

2 Mover el horario de embotellado. Una vez que un lote se vuelve volátil, la producción de ácido acético continuará siempre y cuando fermenta el vino. embotellado temprano puede sacrificar algo del sabor y la sutileza de la tanda, pero también puede limitar las cualidades de vinagre de un fermento volátil.

3 Añadir dióxido de azufre para el fermento. El dióxido de azufre inhibe el crecimiento de muchos microorganismos, incluyendo las bacterias que producen ácido acético, y se utiliza ampliamente en la industria de elaboración del vino. Una vez que un fermento ha comenzado, el dióxido de azufre va a matar a algunos de la levadura, así que sólo lo utilizan como arma de último recurso. La mayoría de los fermentos pueden tolerar alrededor de 1 a 2 gramos de dióxido de azufre por galón.

4 Mezclar el vino con otros lotes. Aunque la volatilidad se considera un fallo vino, ácido acético en sí está presente en todo el vino y ayuda a contribuir a la complejidad del sabor. Al mezclar pequeñas cantidades de vino volátil, con lotes de menos sabrosos, puede salvar el vino volátil al tiempo que mejora el sabor de un lote soso.

Consejos y advertencias

• La mejor manera de reducir la volatilidad de un fermento Pinot es la prevención. Observar buenas prácticas de esterilización en todas las etapas del proceso de elaboración del vino para prevenir la infección bacteriana, y es importante verificar nuevas uvas de signos de enfermedad.