No sin blanquear pan de harina de hacer galletas más tierno?

September 13

No sin blanquear pan de harina de hacer galletas más tierno?


Aunque la mayoría de las recetas de galletas depender de un pequeño puñado de ingredientes básicos como harina, huevos y mantequilla, panaderos exitosos entienden que la variación de los ingredientes o sus proporciones puede alterar significativamente los resultados. Si normalmente hornear sus galletas favoritas con harina para todo uso, el cambio a la harina de torta va a hacer más tierna. harina de pan sin blanquear tiene el efecto contrario.

La harina y la Proteína

Las diferencias entre los diferentes tipos de harina no siempre son evidentes para los principiantes, pero por lo general se reduce a sus niveles de proteína. Dos proteínas en la harina de trigo, glutenina y gliadina, se combinan cuando se humedecen para crear largas cadenas de gluten elástico. En panes esto es una buena cosa, y la harina de pan puede contener hasta un 14 por ciento de las proteínas del gluten-creación. En tartas y pasteles sin gluten no es deseable, ya que les hace difícil y duro. harina de repostería está formulado para tener muy bajo contenido de gluten, tan poco como 6 a 8 por ciento. Harina para todo uso es en el medio, en el 10 a 12 por ciento de proteína en la mayor parte del país.

efectos de blanqueo

Harinas también pueden ser vendidos blanqueada o sin blanquear. Bleaching simula el efecto del envejecimiento sobre la harina, que hace que sea más pálido y también mejora sus cualidades de horneado. harina de pan y harina para todo uso a menudo se venden sin blanquear, dando muchos panes y otros productos horneados sabor adicional y un color blanquecino. Para las mercancías delicadas tales como galletas y pasteles, harina blanqueada es a menudo mejor. Mantiene productos horneados pálido, que puede ser deseable por sí misma y también les ayuda a aceptar colores. Igual de importante, harinas blanqueadas mezclan más eficazmente con los otros ingredientes y producen una miga más suave más suave.

Cambio de la Harina

Si usted tiene una receta de galletas que está cerca de ser perfecto, pero no exactamente lo que quiere, cambiando la harina podría ser el detalle que le lleva a la Tierra Prometida culinaria. El cambio de harina para todo uso de harina de torta o pastel hará que su galletas más pálido y más suave, y usted podría encontrar que están ligeramente hinchados. El cambio a la harina de pan sin blanquear les hará más marrón, más plano y ligeramente más masticable. Algunos panaderos mezclan harina de torta y harina de fuerza, creando una mezcla que está cerca de harina para todo uso en su nivel de proteínas, pero que combina la suavidad y absorción de la harina de torta con el efecto de aplanamiento y oscurecimiento de la harina de pan.

Mas consejos

La cantidad de líquido en una receta de galletas determina la cantidad de las cookies se verán afectados por el cambio en la harina. Por ejemplo, galletas de mantequilla clásicos no contienen los huevos, por lo que la única humedad que puede activar el desarrollo del gluten es la cantidad minúscula en la mantequilla. Recetas con más huevos, o con leche, mostrarán una mayor diferencia si se sustituye la harina de pan. Dejar reposar la masa durante la noche también hace una diferencia. panaderías comerciales por lo general constituyen su masa en grandes lotes y lo cuecen después de uno o dos días de tiempo de descanso. Esto produce una galleta licitador, no importa qué tipo de harina que se utilice.


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