Un corte vs. Dos cortes filete Mignon
Cualquier trozo de carne puede variar ampliamente en la ternura, en función de la edad del animal y cómo se alimenta, por lo que los cortes que son confiablemente licitación se valoran altamente. El más tierno de todos ellos es el lomo, a menudo referido en los menús por el término francés "filet mignon". Algunos restaurantes y carnicerías confunden el tema, al ofrecer la opción de corte simple o doble corte de filetes. Esto simplemente se refiere al espesor y el peso de las porciones.
el filete
Todo el lomo o filete, es un músculo del tamaño del brazo se encuentra por debajo de la espina dorsal del animal. El lomo en sí es desde arriba, en el otro lado de los huesos, y los dos se cortan junto con el hueso para hacer porterhouse o T-bone filetes. Cuando el lomo se separa para su uso como un lomo, que toma la forma de un cilindro largo y ligeramente cónico. El espesor final de la lomo y su parte media en forma de barril, en el que el tamaño es más consistente, se puede utilizar como un asado o corta en relativamente grandes medallones llamados tournedos.
El pequeño filete
En la terminología culinaria francesa, todo el lomo se refiere como el filete, y filete miñón simplemente significa "pequeño filete", o porciones de corte desde el extremo más pequeño. Comienzan en el punto en el lomo comienza a disminuir, y se detienen cuando se vuelve demasiado pequeño para hacer una porción adecuada. Un filete típico un solo corte varía de 1 1/4 de pulgada a 1 3/4 pulgadas de altura, y pesa de 3 a 6 oz. Una parte a menudo consiste en dos de estos pequeños medallones. Un filete de doble corte se corta 2 pulgadas o más de altura y puede pesar entre 8 y 12 onzas. Están preparados de manera similar, aunque filetes de doble corte requieren un manejo más cuidadoso.
Tiempo de cocción y
La mayoría de las carnes de primera calidad son muchas vetas de grasa, pero el filete es una excepción. Es extremadamente delgado, lo que significa que puede secar fácilmente y llegar a ser duro si está demasiado cocido. También requiere un poco menor temperatura de cocción de la mayoría de los filetes de la parrilla, ya que carece de efecto aislante que protege a la grasa. Single-corte de filete miñón puede ser a la parrilla, a la parrilla o la sartén en cuestión de unos pocos minutos, por lo general por dorar la superficie a una temperatura alta y luego reducir el calor, mientras que el filete termina la cocción por el centro. filetes de doble corte tardan más tiempo debido a su grosor, y están en mayor riesgo de convertirse en exagerada en la superficie antes de que estén bien cocidas. A menudo son terminadas en el horno, para minimizar ese riesgo.
El final resulto
Los músculos del lomo reciben poca utilidad mientras el animal está vivo, sólo tiene que apoyar la columna vertebral. Es por eso que son tan notablemente tierna, pero también significa que su sabor es muy suave y - para la carne de vacuno - relativamente neutral. Chefs compensan esta falta de beefiness innata sirviendo filete miñón con salsas, rico sabor a base de caldo de carne o vino tinto, o una base de mantequilla bearnesa suntuosa. Cuando se cocinan adecuadamente, por lo general a no más de medio raro, ya sea un solo corte o doble corte proporcionará un fuerte contraste entre la ajedrea, dore el exterior y la licitación, el interior de sabor delicado. Filetes de un solo corte proporcionan más del exterior que estén doradas, mientras que los filetes de doble corte producen una mayor cantidad del interior rara, de color rosa.