Mantequilla Razón de Harinas de croissants
La producción de deliciosos croissants de hojaldre, en su cocina es un desafío que requiere de previsión y tiempo. Esta es una delicia al horno simplemente no se puede correr, e incluso una receta croissant impecablemente ejecutado exige al menos dos días de principio a fin. Teniendo en cuenta el tiempo que toma a las embarcaciones grandes croissants, atención a los detalles de la receta es crucial. En lo que respecta cruasanes, cualquier receta exitosa gira en torno a dos ingredientes principales: la mantequilla y la harina. No sólo son los tipos de mantequilla y harina se utiliza importante, pero también lo son sus cantidades relativas. El dominio de estos datos iniciales son los requisitos más importantes.
Los dos tipos principales de Croissant: Boulanger y pastelería
Cruasanes de Boulanger y cruasanes de la pastelería se refiere a dos estilos diferentes de preparación y los ingredientes utilizados para la fabricación de cruasanes. El primero es un croissant de la panadería; este último es el chef de repostería de croissant. croissant de la panadería es esencialmente un croissant hojaldre con levadura. Para este estilo de croissant, la mantequilla a la harina relación es aproximadamente 1: 1,5 en peso en gramos. Para hacer croissant de la panadería, primero se prepara un simple masa de pan: harina, huevos, agua y levadura. Al igual que en hojaldre, que encierran la mantequilla dentro de un "paquete" o "sobre" de masa. Se hace rodar el paquete hacia fuera en una hoja rectangular y vuelva a doblar en una forma de la envolvente o de tres veces, y no como doblar una carta de negocios; esto se llama un "giro" completa. En esta etapa, los cocineros a menudo hacer un hoyuelo en un extremo del sobre con la yema del dedo para indicar el número de vueltas completadas. Después de cada turno, enfriar la masa durante al menos 30 minutos. Debe realizar tres o cuatro vueltas completas, comenzando el proceso de laminación de salida de la forma de la envolvente, creando otra hoja, plegado sobre y luego otra sangría de un lado de la envolvente tantas veces como haya completado vueltas. Estas vueltas dan croissants sus capas y textura. cruasanes de Baker también reciben un huevo y lavado con agua antes de entrar en el horno.
Cruasanes de pastelería o repostería Chef croissants
Rico y mantecoso, cruasanes chef de repostería típicamente se comen solos. Su delicadeza no es compatible con fruta o rellenos salados así; cruasanes de panadería más flexibles están reservados para este tipo de invenciones. cruasanes chef de repostería no contienen levadura, mantequilla y su relación con la harina es de 1: 2 en peso en gramos. Estas cruasanes son simplemente capas alternas de mantequilla y una masa que consiste en harina, la sal, un poco de mantequilla y agua fría. Debido a que los croissants de hojaldre no contienen levadura, creando sus finas capas de mantequilla y pasta - la esencia del "soplo" - es de suma. Cocinar comunicados de mantequilla de vapor, a su vez, haciendo que las capas de masa se expanda. Para hacer masa de hojaldre, comience mezclando mantequilla fría con la harina hasta conseguir la textura de la harina de maíz con grumos. Añadir la sal al agua y esta solución a la mezcla de harina y mantequilla - muy gradualmente. Con el tiempo, extender la masa en una hoja y adjuntar más mantequilla dentro de un sobre de masa. De llevar a cabo las mismas vueltas como cuando se hacen los croissants de panadería, sólo se realiza al menos seis vueltas por la técnica clásica de hojaldre de decisiones.
Spotlight Ingredientes: mantequilla y harina
Debido a que la mantequilla y la harina son los principales ingredientes de cruasanes de la pastelería, utilizando tipos específicos de cada una se recomienda. Al considerar la mantequilla para hacer croissants o para la cocción en general, es posible que desee seleccionar una mantequilla Europea o de estilo europeo. mantequillas europeos y de estilo europeo, tienen un contenido de grasa superior a la variedad promedio comprado en la tienda, por lo general 82 a 83 por ciento frente al 80 por ciento, respectivamente a la 80,5. Aparte de la ventaja obvia - más sabor - mantequilla con un mayor contenido de grasa es más cremosa y más flexible. Esta flexibilidad es necesaria al hacer cruasanes chef de repostería, ya que requieren que se libra y puesta en marcha de mantequilla fría, dura como una roca. Si la mantequilla se ablanda o comienza a derretirse, a continuación, la masa es inútil para sus efectos. Mantequilla con un alto contenido de grasa, tales resiste golpes y la rodadura y no se rompen ni aglutinarse al azar. Esta cualidad hace que para las capas de terciopelo liso de mantequilla entre cada capa de masa.
Para todo uso no es necesariamente para todos los efectos
Cruasanes son conocidos por su sabor mantecoso tanto como por su textura aireada. Flour contribuye la matriz de proteína dentro de la cual todos los ingredientes se congelan, y que la proteína es gluten. Al amasar o trabajar con la masa, a desarrollar el gluten presente en ella. El más gluten que desarrollar la más resistente y duro que su masa se convertirá en. El contenido de proteína de la harina de un determinado indica la cantidad de gluten puede formar usando que la harina en particular. Debido masa de croissant implica un montón de trabajo, utilizando una harina cuyo contenido de gluten es más baja que hace toda la diferencia, ya que va a desarrollar esta gluten Cuanto más se trabaja la masa. harina de repostería tiene un contenido de gluten de 9 por ciento. Harina para todo uso tiene un contenido de gluten, de 14 a 16 por ciento. Las diferencias parecen mínimo en teoría, pero en realidad no son tan distantes entre sí como una densa hogaza de pan de grano entero y un croissant de plumas. Si todo lo que tiene a mano es harina para todo uso, se puede simular la harina de repostería mezclando dos cucharadas de fécula de maíz a una taza de harina para todo uso.