Sustitutos de crema de tártaro en Merengue

April 14

Sustitutos de crema de tártaro en Merengue


Merengues son una parte esencial del oficio de panadero. No sólo son un relleno decorativo para postres, que se pliegan en forma de pasteles, galletas hacen suave y esponjosa y se pueden hornear por su propia cuenta como galletas o contenedores decorativos para otros dulces. Sal y un ingrediente ácido como el cremor tártaro se suele añadir a las claras de huevo para ayudar a formar una espuma estable que mantiene su forma. La acidez ayuda por "desnaturalizar" las proteínas del huevo, ayudando a las moléculas cambian de paquetes herméticamente heridas abiertas que, cadenas largas. Cuando el cremor tártaro no está disponible, se deben utilizar alternativas.

Jugo de limon

El ingrediente ácido más utilizado en los merengues, aparte de cremor tártaro, es el jugo de limón. El jugo de limón tiene una serie de ventajas con respecto a otras alternativas. Es barato y ampliamente disponible, y un ingrediente que la mayoría de las cocinas ya tienen a la mano. El jugo de limón no es tan neutral en sabor como el cremor tártaro, pero un sabor a limón débil pasará desapercibido en la mayoría de hornear, o incluso puede complementar los principales sabores.

Vinagre

De vinagre blanco destilado es otro sustituto ácida ampliamente utilizado para el cremor tártaro. Al igual que el jugo de limón o sarro, es fuertemente ácida y desnaturalizar las proteínas del huevo con gran eficiencia. Sin embargo, debe ser utilizado con moderación, o el merengue tendrá un sabor amargo y visiblemente a vinagre. El efecto se puede minimizar mediante el uso de un vinagre más suave tal como vinagre de vino blanco. Dependiendo de los sabores del plato terminado, el vinagre de champagne o vinagre de jerez también podrían ser apropiadas.

Ácido ascórbico

Hay una alternativa adicional que rara vez se menciona en relación con los merengues. Eso es el ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C. El ácido ascórbico se usa con frecuencia en panaderías comerciales para evitar el pardeamiento de las frutas en rodajas, tales como manzanas. El ácido se disuelve en agua fría, y la fruta se sumerge en él para detener la acción de las enzimas de pardeamiento. El ácido ascórbico servirá igualmente bien en la toma de merengue. Está disponible en las tiendas de salud y alimentación a granel en forma de cristal, o cápsulas de vitamina C y los comprimidos pueden ser aplastado para el propósito.

cuenco de cobre

El sustituto más larga tradición de cremor tártaro no es un ingrediente en absoluto. Cocineros y panaderos han sabido por mucho tiempo que los huevos batidos en un recipiente de cobre hacen un aireadas, espuma más estable. En los últimos años, los científicos han determinado que el cobre se ioniza una de las proteínas de la clara de huevo, lo que le permite formar enlaces fuertes con las otras proteínas alrededor de ella. El efecto neto es muy similar a la causada por un ingrediente ácido. Si se utiliza un recipiente de cobre para batir las claras de huevo, omitir el ingrediente ácido como es el que reacciona con el cobre.


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