Las clases de azúcar para hacer pan
Los azúcares juegan un papel importante en la cocción del pan. La mayoría de los panes que se consumen en América del Norte se fermentada con levadura y levaduras requieren de azúcar como su alimento principal. Los azúcares utilizados en el pan también afectan a la química de la barra de pan, cambiando su sabor y textura. Los panaderos usan varios azúcares y edulcorantes en casero y pan comerciales diferentes para jugar una variedad de papeles.
Los azúcares de origen natural
Los azúcares fundamentales en la cocción del pan se producen de forma natural en la harina. Las enzimas en la harina convertir los gránulos de almidón a los azúcares glucosa, fructosa y maltosa. Las levaduras florecen bastante bien en estos para el pan a subir. Con el tiempo, las enzimas y bacterias en la harina continuarán para convertir los almidones a los azúcares, la creación de un pan más sabroso. Esta es la razón por panaderos comerciales suelen utilizar "iniciadores" de la masa de edad, y por qué muchas recetas caseras para llamar a una subida lenta durante la noche en un lugar fresco.
El azúcar de mesa
Aunque algunos entusiastas trabajan con entrantes y recetas durante la noche, la mayoría de los panaderos caseros utilizan recetas que empiezan y terminan panes en tan sólo unas horas. Estas recetas agregan azúcar como alimento para la levadura. Una o dos cucharadas de azúcar estimula la levadura a la actividad rápida, dando un pan con levadura rápida. masas dulces, por el contrario, se elevan lentamente debido a los azúcares debilitan la estructura del gluten de la harina. El azúcar también se une a una parte del agua disponible, lo que reduce la cantidad disponible para la levadura. Panaderos compensar esto mediante la adición de levadura extra para masas dulces.
Otros edulcorantes para Home Bakers
Muchas recetas requieren para otros edulcorantes que se utilizan en la masa de pan. opciones comunes para los panaderos caseros incluyen miel, melaza, azúcar moreno y jarabe de arce. Cada uno de ellos aporta un sabor distintivo a una barra, que debe complementar los otros sabores ya están presentes. El azúcar moreno y jarabe de arce se prestan relativamente sutiles sabores, por lo que los utilizan en los panes más ligeros. La miel varía de leve a fuerte en sabor, complementando panes de trigo o de varios granos enteros. La melaza se presta una nota oscura y picante, y se utiliza a menudo en los panes con harina de maíz, centeno o avena.
Otros edulcorantes en panificación comercial
Un vistazo a la etiqueta de su marca favorita de pan revelará varios edulcorantes utilizados en la cocción comercial. La glucosa, fructosa y maltosa son utilizados con frecuencia por los panaderos industriales, ya que estos son los mismos azúcares que se encuentran naturalmente en el grano. Malta se puede añadir también, por su dulzor y sabor o su capacidad para mejorar la calidad del gluten de un pan. Los azúcares utilizados por los panaderos industriales a menudo se generan a partir de jarabe de maíz alto en fructosa, un ingrediente ahora bajo escrutinio por sus efectos negativos sobre la salud percibidos.