Los efectos del calor húmedo de azúcar
En la cocina, el término "calor húmedo" se refiere a la humedad o líquido añadido al azúcar, creando una mezcla que es calentada por un período de tiempo especificado. El calor húmedo cambia el carácter de moléculas de azúcar - a partir de su suspensión en un estado líquido para convertirlos en una masa sólida cuando se enfría.
Los hechos
El agua calentada crea estados de suspensión para el azúcar, convirtiéndose en el medio para modificarlo. El calor húmedo aplicado a azúcar se disuelve, pero a temperaturas más altas y con un calentamiento prolongado, el azúcar se convierte en jarabe. El calentamiento adicional caramelice el azúcar; y luego, una vez que el agua se haya evaporado, el calor endurece el azúcar a un estado sólido.
Jarabe sencillo
Ya se trate de un jarabe de azúcar para endulzar bebidas o postres, o jarabe de caramelo para esmaltes y caramelo, "jarabe simple" se refiere a una combinación de azúcar y agua cuya densidad se determina por la relación de azúcar a agua. Una relación de 2-a-1 de azúcar a agua es la base para el jarabe simple, pero la cantidad de tiempo de ebullición determina la cantidad de que se evapora el contenido de agua. Cocinar durante un máximo de tres minutos aumentará la rigidez del jarabe.
Pequeño Etapa Tema
Hervir la mezcla doble de tiempo que el jarabe simple produce la etapa de rosca pequeña. Al mismo tiempo que el tiempo de cocción, la temperatura más alta produce la evaporación del calor más húmedo. En ligeramente superior a la temperatura de ebullición del agua, la mezcla llega a la etapa de hilo pequeño. Cuando una cucharada de jarabe cae en un hilo elástico fino, se ha llegado a la etapa de hilo pequeño.
Punto de bola suave
Doblar el tiempo de cocción - 13 a 14 minutos, - calor húmedo, expondrá a los cristales de azúcar como una masa suave y flexible. Este es el punto que se hacen centros de caramelo más suaves, con la mezcla de azúcar calentada alcanzar una temperatura de 234 a 240 grados Fahrenheit. Cuando se vierte sobre una superficie fría, la apariencia será de una bola rápida de aplanamiento.
caramelización
La temperatura más alta y la más larga duración de la cocción producirán caramelos. El sabor del azúcar se convierte, el color cambia a menos dulces de oro y la mezcla se solidifica cuando se enfría. La base de caramelo duro y acristalamiento, esto ocurre después de 21 minutos de ebullición, y una temperatura de 320 a 350 grados Fahrenheit. Casi todo el agua se evapora por esta etapa.