La Química de la tarta de manzana

El término "experimento de laboratorio" que se utiliza en la descripción de una receta fallida puede ser una broma, pero la buena cocina ilustra de forma rutinaria los beneficios de la química aplicada. Si sus brownies son crujientes por fuera y tierno por dentro, varias premisas científicas han llegado a delicious cumplimiento. rápida desaparición de sus bizcochos de chocolate 'puede ser una función de la biología de la familia, pero haciendo bizcochos de chocolate combina la química con el chocolate en forma agradable.

La grasa para hornear Química

Hay una razón científica que mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas vegetales se agrupan bajo la categoría general de manteca. La mezcla de grasa con harina, impide o se acorta, la banda de fibras de gluten que hace que la masa cohesiva y elástica. El alto porcentaje de grasa para hornear bizcochos de chocolate en un factor que representa la oferta, textura quebradiza de un buen brownie. Mantequilla, utiliza de aquí en adelante como denominación genérica para la grasa, también pueden desempeñar un papel en el aumento de la masa de brownie. Que bate la mantequilla con el azúcar puede crear espacios de aire diminutos alrededor de los cristales de azúcar, que se hinchan en el calor del horno.

Adición de chocolate

Bloque de chocolate para hornear, o no edulcoradas, se funde para incorporarlo a la mantequilla, pero esta no es la única forma de chocolate que se utilice en la fabricación de bizcochos de chocolate. Ambos chocolate y trocitos de chocolate para hornear aumentan el contenido de grasa de la receta y transmiten el sabor del chocolate más intenso. Seca en polvo de cacao sin azúcar aparece en recetas de este postre, también. Disminuir el contenido de grasa y el aumento de la proporción de los ingredientes secos puede producir un brownie más parecido a un pastel de chocolate de bloque o virutas. La adición de extracto de vainilla aumenta complejo sabor del chocolate. La base de alcohol de extracto de vainilla se mezcla suavemente con el chocolate derretido, mientras que un aromatizante a base de agua separa las moléculas, un proceso llamado incautación y hace que el brownie granulada.

Las interacciones químicas de azúcar

A menos que se haya crema con la mantequilla, el azúcar se incorpora habitualmente una vez que el chocolate y la mantequilla derretida se han combinado. Además de aclarar la textura, el azúcar contribuye a la formación de costras debido a la caramelización que hace que la superficie de la brownie para convertirse y marrón. Un complejo de cambios químicos conocidos como reacciones de Maillard, que se producen durante la cocción a temperaturas superiores a 320 grados Fahrenheit, hacer que el contenido de azúcar en una variable importante en el grosor y la dureza de los productos horneados.

Interacciones de huevo para hornear

Plegable claras de huevo batidas en la masa produce lofting. Las claras de huevo, incluso ligeramente batidos, tienen una viscosidad que puede aumentar las burbujas de aire en la masa. Para mantener la humedad en la pasta, huevos añadido a brownies son mejor ligeramente agitó sólo para mezclar yemas y claras, en lugar de a fondo golpeado, antes de ser añadido a la mezcla de mantequilla de chocolate sin azúcar.

Harinas y Levadura

Es posible que la naturaleza siga su curso sin la ayuda de bicarbonato de sodio o polvo de hornear, pero de fermentación da como resultado una textura más ligera y resultados más consistentes. Desde bicarbonato de sodio se activa por la presencia de un ingrediente ácido, recetas incluyendo suero de leche, yogurt, café líquido o jugo de fruta reaccionan a bicarbonato de sodio más eficaz. En ausencia de un ingrediente ácido, polvo de hornear produce un brownie planteado más gruesa con menos contraste entre la textura de la corteza y el interior. Agregue la harina, con o sin levadura, de forma rápida y sólo hasta que estén combinados con otros ingredientes.

Reacciones brownie de calor

Tanto el alto porcentaje de grasa y gran cantidad de azúcar presente en la receta típica brownie obliga a una temperatura del horno por debajo de la de algún otro hornear. Recetas con frecuencia una configuración de 325 grados Fahrenheit, lo que evita que los bordes exteriores de la fritura en grasa recalentada y mantiene el chocolate de la quema. underbaking leve es preferible overbaking, que puede producir resultados secas, amargas. Brownies deben ser retirados del horno tan pronto como una paja o un palillo insertado en el centro salga limpio.