La ciencia detrás de pollo Brining
Al igual que otras carnes magras, pollo tiene una desafortunada tendencia a secarse cuando está cocido. Una forma de contrarrestar esa tendencia es a salmuera el pollo a la ligera, lo que añade humedad al pollo y ayuda a retener la humedad que durante el proceso de cocción. Es una técnica utilizan muchos cocineros, aunque pocos entienden completamente cómo funciona.
Su encurtido de pollo
El proceso básico de encurtido un pollo es bastante simple. Todo lo que necesita hacer es disolver un poco de sal en el agua, sumerja sus piezas de pollo o pollo, y esperar. Puede salmuera un gran pollo entero durante tres a cuatro horas, mientras que los trozos de pollo podrían necesitar tan poco como una hora. La mayoría de los cocineros varían la salmuera básica mediante la adición de otros ingredientes, tales como el azúcar marrón, especias o hierbas frescas, para el sabor. Estos imparten su sabor al pollo, lo que es más sabroso después de cocinarla.
La ósmosis cosa
La sal hace su camino en los tejidos musculares de su pollo a través de un proceso llamado ósmosis. paredes celulares del pollo están diseñados para permitir que los fluidos pasen a través, una parte necesaria de la vida celular. Cuando se coloca el pollo en agua con sal, la sal provoca una reacción química que extrae agua de la carne de pollo. En un momento determinado del proceso se invierte y el agua comienza a fluir de nuevo en las células, llevando sal disuelta con él. pollos adecuadamente en salmuera tienen buen gusto sazonados en todo el músculo, en vez de salado en la parte superior y la llanura debajo, como lo harían sin salmuera.
La naturaleza de la operación de desnaturalización
La sal tiene otro efecto, que es para hacer que las hebras de proteína se desgaste y se contrato. Esto se llama desnaturalización, y sucede normalmente durante la cocción. Cuando la sal se desnaturaliza las proteínas durante la salmuera, que hace que la carne tanto licitador y más compacto. Los extremos deshilachados de la fianza cadenas de proteínas al agua y la trampa en su lugar, tanto como las cerdas de un cepillo de pelo puede retener gotitas. El agua atrapada en un pollo en salmuera puede aumentar su peso sin cocer en un 6 a 8 por ciento, por lo que es más húmedo antes de cocinar y más jugosa después.
No es siempre una ventaja
Por supuesto, algunas cosas en la vida - o cocinar - vienen sin compensaciones. Salmuera añade un sabor sal agradablemente suave y deja el pollo más jugosa de lo que hubiera sido, pero que retiene el agua no añade ningún sabor a pollo. Como resultado, el pollo en salmuera puede percibirse insípidos y acuosa. Salmuera en caldo de pollo hace poco para ayudar, porque las moléculas de sabor en el caldo son demasiado grandes para ser absorbidos por los tejidos. Un poco de pollo viene pre-brined del supermercado, así que lea la etiqueta cuidadosamente. Si dice que el pollo es extra-húmedo o pre-sazonado, es probable que ya ha sido en salmuera. Encurtido de nuevo simplemente hará que sea muy salado.