Cómo cocinar con Demi-Glaze

Demi-esmalte, también llamado demi-glace, se refiere a una forma concentrada de caldo de ternera comúnmente utilizado como base para salsas clásicas. La versatilidad de demi-esmalte hace que sea muy apreciado por los cocineros y chefs; que acompaña a casi todas las formas de proteína, con la excepción de pescados y mariscos, y tiene un rico sabor que transforma casi cualquier salsa en un acompañamiento digno de asociación con el creador del demi-esmalte - el padre generalizada de la cocina francesa, Auguste Escoffier. Demi-esmalte tiene una consistencia similar a la gelatina firme y un potente sabor que requiere un uso juicioso. Todos los tipos de salsa demi-utilizan esmalte, incluyendo aquellos con vino tinto o blanco y gastriques, que contienen ácido.

Instrucciones

Vino blanco

1 Calentar 3 cucharadas. de mantequilla sin sal en una sartén a fuego medio hasta que se derrita. Añadir 3/4 taza de Mirepoix a la sartén.

2 Cocer el mirepoix hasta que se ablanden, aproximadamente cinco minutos.

3 Verter 7 Oz. de vino blanco en la cacerola y aumentar el calor a medio-alto. Cocine hasta que el vino se reduce a la mitad en volumen y añadir 2 tazas de demi-esmalte a la sartén.

4 Revuelva para incorporar el demi-esmalte y añadir los ingredientes de acabado. Acabado ingredientes que acompañan de vino blanco salsa demi-esmalte a base incluyen trufas negras afeitado, como en Regence salsa; chalotes picados, vinagre de champagne y pimienta de Cayena, como en Diablo salsa; y la mostaza de Dijon, como en salsa de Robert.

5 Cocine hasta que todos los ingredientes de calor a través. Temporada de la salsa al gusto con sal kosher y pimienta recién molida negro.

6 Decorar con la salsa de hierbas frescas picadas, tales como el perifollo, cebollino, perejil, romero y tomillo. Terminar con 1 cda. de crema de leche, si se desea.

Vino tinto

7 Calentar 3 cucharadas. de mantequilla sin sal en una sartén a fuego medio hasta que se derrita. Añadir 3/4 taza de chalotes en dados a la sartén.

8 Cocer el mirepoix hasta caramelizada, aproximadamente 10 minutos. Añadir 7 Oz. Vino tinto de seco y 1 hoja de laurel a la sartén.

9 Cocine hasta que el vino se reduce a la mitad en volumen. Añadir 1 3/4 tazas de demi-esmalte a la sartén.

10 Revuelva para incorporar el demi-esmalte. Añadir los ingredientes de acabado en este momento. ingredientes complementarios incluyen la médula ósea, el jugo de limón y tomillo, como en la salsa bordelesa; y el perejil, el tomillo y setas, como en Meurette salsa.

11 Cocine hasta que los ingredientes se calientan a través y sazonar al gusto con sal kosher y pimienta recién molida negro.

Acid / Vinagre

12 Derretir 3 cucharadas. de mantequilla sin sal en una sartén a fuego medio. Añadir 2 cucharadas. de chalotes cortados en cubitos y cocinar hasta que estén fragantes, aproximadamente tres minutos.

13 Verter 1/2 taza de un vino fortificado, tales como la malvasía o Madeira, en la sartén. Añadir 2 oz. de un ácido, tal como vinagre de vino tinto o blanco, o jugo de naranja, a la sartén. Añadir 4 oz. de demi-esmaltes a la sartén.

14 Revuelva para incorporar el demi-esmaltes y cocer durante 15 minutos. Añadir los ingredientes de acabado a la sartén. Los ingredientes utilizados comúnmente en gastriques incluyen pato de valores, cáscara de naranja y coñac, como en Bigarade salsa; Málaga, bayas de enebro, pasas y piñones tostados, como en moscovita salsa.

15 Temporada de la salsa al gusto con sal kosher y pimienta recién molida negro y cocine hasta que los ingredientes se calientan a través. Terminar con hierbas frescas picadas.