¿Es usted tiene que permitir pasta de la pizza fermentar durante la noche?
Una gran cantidad de factores que van a hacer una gran pizza. Buenas coberturas y salsa son importantes, por supuesto, pero no van a hacer o romper una pizza. Las dos cosas más importantes son una gran corteza, y un horno muy caliente. pizzerías comerciales tienen una ventaja con sus hornos de alta temperatura, pero los entusiastas de casa pueden tomar el tiempo para hacer una corteza muy superior. Algunas recetas piden la masa a fermentar durante la noche, pero eso no siempre es necesario.
Fundamentos de la pasta de levadura
masa de pizza es esencialmente un pan plano, y que sigue las mismas reglas que cualquier otro pan con levadura. La masa debe tener suficiente gluten para formar, hilos elásticos largos, que interceptar el dióxido de carbono creado por la levadura. Cuando se cuece al horno la corteza, esas pequeñas bolsas de gas se expanden y se dan a la masa su textura característica hinchada y grandes agujeros. masa de pizza es por lo general una masa suave y húmedo, del tipo conocido a los panaderos como una masa de "holgura". Es un poco más difícil de manejar que la masa dura, pero más fácil de estirar fina. Se puede preparar ya sea a través de la fermentación rápida o lenta fermentación.
La fermentación rápida Recetas
Algunas recetas están destinadas a producir una masa de pizza útil en un tiempo relativamente corto. La mayoría piden un sobre de levadura, o 2 1/2 cucharadas, de tres a cuatro tazas de harina. Dado un lugar cálido y sin corrientes de aire en aumento, la masa se puede fermentar y listo en menos de una hora. Esto es conveniente, pero produce una corteza bastante soso. Pequeñas cantidades de harina de malta o jarabe de malta, harina de alforfón, u otras harinas de sabor se pueden añadir a la receta básica para producir un sabor más matizada.
La fermentación lenta Recetas
recetas fermentación lenta toman el camino opuesto, utilizando tan sólo una cuarta parte de la levadura que requiera la receta de fermentación rápida. Una vez que la masa se mezcla, se deja reposar durante la noche en el refrigerador. Durante esos hora, la levadura y las bacterias beneficiosas en la harina comenzarán romper sus moléculas de hidratos de carbono, la liberación de los azúcares naturales y la creación de nuevas moléculas de sabor. Cuando la masa se cuece con el tiempo, se producirá una rica corteza, de oro con un sabor mucho más profundo y más complejo. La desventaja es el tiempo adicional y la planificación necesaria.
El uso de un arrancador
Una forma de disfrutar de la comodidad de una masa de fermentación rápida y el sabor de una masa en fermentación lenta es utilizar un motor de arranque. Mezcle una pequeña cantidad de masa a partir de una receta lenta fermentación, y guardarlo en el refrigerador. Cada semana, retire la mitad de la masa y sustituirla por una cantidad igual de harina y agua. Cuando se desea hacer su masa de pizza-fermentación rápida, añadir una cantidad de arranque igual a un cuarto o un tercio de la tanda de masa y amasarla en el fondo. Su masa seguirá aumentando rápidamente, pero tendrá gran parte del sabor profundo creado por fermentación lenta.