Suavizado vs mantequilla derretida al cocer al horno
La hornada es una de las disciplinas científicas más despreciadas y mal entendidos. Disfrazado como un hecho cotidiano, el bicarbonato incorpora la química, la termodinámica, la psicología y la biología de una manera que es a la vez fácil de enfoque para el profano y complejo y desconcertante para el profesional. Un ejemplo de esto es la cuestión de la mantequilla. ¿Qué ocurre exactamente si la mantequilla derretida se utiliza en lugar de suavizado? ¿Cómo es exactamente lo unos pocos grados de temperatura afectan el resultado final?
Pues resulta que, incluso tan pequeño como un cambio de unos pocos grados en la temperatura de la mantequilla puede hacer un mundo de diferencia en sus productos de panadería.
Composición de la mantequilla
mantequilla de estilo americano, según los requisitos del USDA, debe ser de al menos el 80 por ciento de grasa de mantequilla. Por lo general, la mantequilla de América es de alrededor de 81 a 83 por ciento de grasa de mantequilla, mientras que la mantequilla de estilo europeo puede ser tanto como 88 por ciento de grasa butírica. El resto de la mantequilla es agua - en aproximadamente el 15 por ciento del contenido de la mantequilla - y sólidos lácteos. La grasa de mantequilla se funde a entre 82,4 grados y 96,8 grados Fahrenheit. A medida que la mantequilla se acerca a esta zona de fusión, algunos de los cristales de la grasa de mantequilla comienzan a romperse, liberando el agua atrapada en la mantequilla. Mantequilla en este, la configuración parcial de líquido-parte sólida se conoce como "suavizado". Este ablandamiento se puede hacer por la exposición suave a calor indirecto (tales como permitir que la mantequilla a la temperatura ambiente) o por agitación (superando la mantequilla con una objeto pesado o con un mezclador, por ejemplo).
Cocer al horno con mantequilla ablandada
mantequilla ablandada conservará su estructura y la integridad durante la mezcla y durante las primeras etapas de la cocción. Esto hace imprescindible mantequilla ablandada para muchas recetas de pasteles y galletas que requieren de un lugar aireado, miga de luz. La mantequilla ablandada se puede azotar, creando burbujas de aire que se expandirán durante la cocción. Además, el agua de la mantequilla permanezca en suspensión - no se puede mezclar con la harina de bateo y crear gluten. Esto evita que el agua esté disponible para hacer vapor para aumentar el producto durante la cocción. productos horneados con mantequilla ablandada tendrán una miga ligera, poco difundida y una miga tierna; Pero, no correr el riesgo de ser demasiado seco.
Cocer al horno con mantequilla derretida
Pero, ¿y si no desea que esté suave y esponjosa? ¿Qué pasa si usted quiere que su miga sea húmedo y denso, como, por ejemplo, con un bizcocho de chocolate o pastel del diablo? En ese caso, es necesario mantequilla derretida. el agua de la mantequilla derretida es libre, por lo que puede mezclarse rápidamente con la harina y la forma de gluten disponible. el desarrollo del gluten, sin embargo, se retrasó por la grasa de mantequilla - que recubre las fibras de gluten y previene el crecimiento y el enredo. Por lo tanto, la miga de un producto hecho con mantequilla derretida será masticable que una hecha con mantequilla ablandada, pero será más tierna que un producto de pan. Además, el agua libre contribuirá a extenderse.
Comparando derretido y mantequilla ablandada
Por lo tanto, para comparar, consideremos galletas de chocolate. Si quieres una galleta suave y esponjosa, suave, con un montón de altura, utilizar la mantequilla ablandada. Sin embargo, si quieres un crujiente, galleta plana masticable, el uso de mantequilla derretida.