¿Cuál es la delgada tira de carne en un filete Mignon?

June 13

¿Cuál es la delgada tira de carne en un filete Mignon?


La tira delgada de carne que corre a lo largo de lomo entero, el músculo de la que se corta el filete mignon, se llama el músculo de la cadena o de lado. Típicamente, la cadena se retira del resto de todo el lomo, independientemente de si el resto del músculo será cortado en mignons filete, tournedos y colas de lomo o se dejará todo para tostar o asar a la parrilla. Mientras que este corte no es tan tierno como el resto del lomo, todavía es sabrosa y puede ser utilizado en un número de diferentes platos.

Encontrar la Cadena

La cadena es relativamente fácil de eliminar de toda una lomo. Comience por colocar el lomo sobre una tabla de cortar grande o superficie de trabajo limpia. Usted verá el lomo es básicamente tres piezas. En un extremo hay una gran - aproximadamente del tamaño de su mano - el músculo que está separado parcialmente del resto del lomo, esto se llama el ala o el oído. El más grande y principal, pieza en el medio es el lomo principal, o psoas mayor. Para el lado opuesto de la banda es la cadena. Este grasos, larga y delgada tira de carne, corre paralela a todo, o casi todo, del lomo principal.

Extracción de la Cadena

La eliminación de la cadena de todo el lomo es relativamente fácil, y se puede lograr con un poco de corte y el dedo de trabajo. La cadena se conecta al músculo principal lomo principalmente a través de una membrana fina, translúcida. Con los dedos, trabajar lentamente su camino hacia abajo de la cadena, que le da un tirón ligero para separar parcialmente del resto del lomo. Esto se debe exponer la membrana clara y el tejido graso entre la cadena y el lomo principal. Luego, utilizando un cuchillo de cocina, empezar en el extremo más estrecho y - con trazos cortos, cuidadosos - cortar esta membrana y la grasa, sosteniendo la cadena en su lugar.

Preparación de la Cadena

Algunos restaurantes utilizarán, carne sin cortar la cadena de la reserva de carne, sopas y guisos. Sin embargo, la carne de la cadena, si se prepara correctamente, es deliciosamente tierna y sabrosa cuando se seca y salteados. Sin embargo, la cadena tiene una buena cantidad de grasa y tejido conectivo que tendrá que hacer frente. Para preparar la cadena para saltear, empezar por eliminar la mayor cantidad de grasa dura visible y tejido conectivo como puedas; usted no será capaz de eliminar todo, y esto está muy bien. A continuación, utilizando un mazo para carne, su forma de trabajo en la cadena de golpear cada bolsa de tejido de grasa varias veces y conectivos para aflojar estas fibras.

Usos de la cadena de la carne

Después de haber quitado la grasa y ha roto el tejido conjuntivo se ha roto, puede simplemente cortar la cadena en porciones tamaño de un bocado o dos mordeduras. Esta carne puede ser utilizado en las recetas para frituras o platos de carne de vacuno de punta. También puede aplanar la carne para saltear rápida. Para ello, golpear la carne, usando su mazo para carne, hasta que la cadena entera se adelgaza hasta alrededor de 1/8 de pulgada de espesor o menos. A continuación, cortar la cadena plana en trozos de 1 pulgada de largo. La carne, entonces puede ser sazonado, de forma rápida y salteados utilizado para sándwiches, como una pizza o pan plano acabado o en un relleno de raviolis, wonton o empanadas.


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