El propósito de Petróleo y huevos en las tortas

August 13

El propósito de Petróleo y huevos en las tortas


La mayoría de los panaderos caseros no piensan en estos términos, pero haciendo un pastel es en realidad un ejercicio de la química orgánica. Para el científico, una masa de pastel es una emulsión fascinante y compleja de líquidos, hidratos de carbono, lípidos, emulsionantes, proteínas y otras sustancias. Cada ingrediente que va en la torta juega un papel en su estructura final, y algunos de los ingredientes más que otros.

Los huevos como ingrediente estructural

Cuando hornea un pastel, las burbujas de aire atrapadas en la masa mientras se cocina y las firmas para arriba. Sólo hay dos ingredientes en un pastel para ayudar a que se afirme y atrapar el aire, haciendo una miga delicada. Esos dos ingredientes, que proporcionan la estructura de la torta, son la harina y los huevos. Las proteínas de la clara de huevo crean la textura delicada, y las proteínas de la harina, llamada gluten, forman enlaces más fuertes y hacer que la torta masticable.

Huevos como un agente de fermentación

Las mismas proteínas que forman los huevos un ingrediente estructural en la torta también les hacen un agente de fermentación, para ayudar a la subida de la torta. De hecho, esta es la otra cara de su papel como un ingrediente estructural. Cuando son azotados los huevos, forman una espuma fina de burbujas de aire. Algunas de las burbujas se rompen durante el mezclado final, pero la mayoría no lo son. El aire dentro de las burbujas se expande con el calor del horno, y el dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio o polvo de hornear también encuentra su camino en las burbujas. Esto hace que el aumento de la torta y la luz convertido.

Los huevos como emulsionante

Una tercera función realizada por los huevos es actuar como un emulsionante. Esto significa que los huevos hacen posible que los otros ingredientes se mezclen más fácilmente y completamente. La mayoría de los pasteles contienen ingredientes a base de agua, tales como la leche y grasa a base de ingredientes como el aceite o mantequilla. Estos son reacios a la mezcla de ordinario, pero los huevos contienen una serie de compuestos, uno de los cuales es la lecitina, que crean vínculos entre estos ingredientes, lo que les permite vienen juntos en una masa suave con una consistencia uniforme.

El papel del aceite de

La mayoría de los tipos de torta incluyen alguna forma de grasa, por lo general mantequilla, manteca o aceite. La grasa tiene dos propósitos principales. Una de ellas es para dar la miga una sensación placentera de la riqueza, y el otro es para debilitar los lazos entre las proteínas de la harina, lo que hace que la miga más suave. Por lo general, recetas de pasteles requieren un aceite con sabor neutro, tales como aceite de canola o aceite de girasol, pero un poco de aceite de oliva uso para proporcionar un sabor ligeramente afrutado. Aceite no contribuye la riqueza de sabor que se pueden tener con mantequilla, pero es más baja en calorías y hace una torta húmeda.


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