¿Cómo afecta el agua fría de la fermentación de la levadura?

Tradicional pan-hornear recetas en la mayoría de libros de cocina, y en la mayoría de las familias, comenzar por disolución de la levadura en la leche caliente o agua. Esto despierta la levadura seca de su letargo, preparándola para dar vuelta a su bola pegajosa de la harina y el agua en un pan ligero y aireado de pan. Algunas recetas modernos llaman para agua fría, en lugar de caliente, como parte de un cambio a los panes de estilo artesano que tienen una, tiempo de fermentación largo y lento. Ambos métodos de trabajo, y cada uno tiene sus ventajas.

Agua caliente, subida rápida

Para la mayoría de sus 6.000 años de historia, hornear pan era algo arriesgado. Las levaduras pueden ser recogidos salvaje desde el aire, desnatada de una cuba de cerveza o incluso conservan de lote a lote por el ahorro de una pieza de la vieja pan. Esto cambió en el siglo 19, cuando el científico francés Louis Pasteur aislado e identificado cepas puras de levadura. La producción comercial comenzó poco después, y se hizo posible para los panaderos caseros para comenzar y terminar el pan de forma fiable en cuestión de unas pocas horas. Esta técnica requiere agua tibia y un ambiente cálido, sin corrientes de lugar en el que la levadura fermente podría fácilmente.

Esa primera fermentación

La mayoría de los azúcares en su harina están ligados en forma de moléculas de carbohidratos de almidón, que son indigeribles a las levaduras, pero suficiente de estos gránulos de almidón se rompen durante la molienda para alimentar a las levaduras. Convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y se divide para crear nuevas levaduras que repetir el proceso. Las altas temperaturas proporcionan el desarrollo de levaduras rápido, pero el más rápido de la levadura digieren sus azúcares cuanto más alcohol que crean. Esto produce el pan con una textura gruesa, sabor amargo y la mala vida de almacenamiento. A una temperatura más moderada de alrededor de 80 grados Fahrenheit, el pan se eleva rápidamente sin producir sabores desagradables.

Más y mejores niveles de azúcar

Los relativamente modestas cantidades de azúcares disponibles en la masa de pan limitan el crecimiento de la levadura, por lo que los panaderos a menudo añaden azúcares en forma de leche, miel o azúcar granulada ordinaria. Esto es efectivo, aunque los panes resultantes son bastante soso. panaderos artesanales toman el enfoque alternativo de la ralentización o "retardar" el ascenso de la masa, por mantenerla fría. Que se dispone de tiempo para las bacterias y enzimas en la harina para romper los gránulos de almidón, lo que libera los azúcares naturales que ya están presentes en el grano. Esto produce pan con más complejos y sutiles sabores, y una corteza dorada característicamente oscuro. masas con levadura fríos comienzan a menudo con agua fría, en lugar de caliente.

El arranque en frío

Si mezcla una masa de pan caliente y luego refrigerarla, se eleva rápidamente hasta que el frío de la nevera llega a la mitad de la bola de masa. Usted puede contrarrestar esta dividiendo la masa en trozos pequeños, pero es más fácil para simplemente comenzar con agua fría. Las levaduras todavía se reproducen y levadura del pan, pero puede tomar de 12 a 24 horas para completar la fermentación inicial. Esto crea una gran oportunidad para el desarrollo del sabor, y la masa también crece fuertes hebras, gluten elásticos que resultan en una corteza muy agradable al masticar y buen desarrollo de la miga. Termina tu pan al permitir que la masa alcance la temperatura ambiente, a continuación, dar forma a sus panes y darles una subida final como lo haría normalmente.