Clásico adobo Ingredientes para Foie Gras
adobos clásicos tienen por objeto hacer justicia a foie gras - un preciado manjar emblemático de la gastronomía francesa - revelando y mejorar su sabor, sin interferir demasiado con su carácter natural. El uso del nombre de "foie gras entero" para los preparados vendidos en Francia se ha regulado desde 1994; los condimentos son sólo las personas autorizadas sal, azúcar, especias, plantas aromáticas, licores y vinos. Mientras que los cocineros caseros son libres de experimentar, no pueden ir mal siguiendo las directrices que rinden homenaje a las tradiciones consagradas por el tiempo.
Sal y pimienta
Hacer que sea sencillo es a menudo subestimado, sin embargo, produce resultados sorprendentemente gratificantes cuando se trata de productos de calidad que no necesita mucho para brillar por sí mismo. El foie gras es un producto tan delicado que algunos cocineros juran por nada más que el más básico de los condimentos: pimienta recién negro o blanco y una pizca de sal marina, tales como "flor de sal" de Guérande, molido que son marismas de Bretaña que producen cristales de sal en escamas con comisión y cosechadas a mano, que son más sabor que la sal común.
Condimentos y especias
Además de la sal y la pimienta, una pizca de azúcar puede ayudar a equilibrar los sabores y llevar a cabo los complejos sabores de foie gras. Más allá de lo esencial, una pizca de azúcar morena, pimienta de Jamaica o cuatro especias - se puede añadir - pimienta, nuez moscada, clavo y jengibre o canela en función de recetas. condimentos secos se pueden utilizar solos o con los ingredientes líquidos adicionales, tanto para marinar antes panfrying y por "difumino," una envoltura paño de cocina utilizado para formar y comprimir el foie gras, o preparaciones terrina.
Vinos y licores
licores típicos utilizados para el marinado de foie gras son coñac o aguardientes destilados Armagnac en el oeste o suroeste de Francia. vinos fortificados como Madeira, jerez o puerto - elige una variedad blanca, si lo prefiere para evitar la coloración - y también se utilizan vinos de postre como Sauternes. Algunas recetas terrina exigen tanto el vino dulce y clara de brandy destilado de jugo de fruta fermentada conocida como "eau de vie," por lo que no hay ningún daño en mezclar y combinar al gusto. Marine el foie gras durante la noche bajo una envoltura de plástico hermético en el refrigerador hasta por 24 horas, o sólo un par de horas para una nota más ligera.
Usos y Combinaciones
Una vez que se marina el foie gras, hay un montón de maneras de preparar este ingrediente versátil, incluyendo las opciones que hacen uso de la propia marinada. La asociación Foie Gras du Périgord propone una receta de pasta fresca arrojó en el adobo Madeira y la grasa extraída del foie gras, mejorado con la crema y cubierto con trocitos de trufa y foie gras a la sartén. También recomienda un método de cocción menos conocida de foie gras marinado durante la noche en Sauternes: cocer al vapor por encima de la marinada realzado por un "ramillete" de hierbas, incluyendo el tomillo, el laurel y el puerro atado en un montón.