¿Debo utilizar el vinagre Cuando Escaldado judías verdes frescas congelar?

la preservación de alimentos para otro día ha sido un foco principal de la inventiva humana durante miles de años. Incluso en la era moderna de la refrigeración y el transporte rápido, con productos frescos disponibles todo el año, muchas personas prefieren pueden o congelar productos de la tierra cuando esté disponible. La mayoría de las verduras se benefician de blanqueo, o inmersión en agua hirviendo, antes de que se congelan. Algunos cocineros agregan ya sea vinagre o bicarbonato de sodio al agua de escaldado, pero tampoco suele ser necesario o deseable.

¿El escaldado lo

judías verdes frescas contienen una serie de enzimas destinadas a romper su carne y ayudar a que se descomponen, proporcionando una fuente de alimento para las semillas dentro de sus vainas. Para los seres humanos tienen la intención de comer los frijoles, eso es un resultado no deseado. La congelación retrasa la acción de las enzimas, pero no se detiene por completo. Es por eso que están normalmente peladas en agua hirviendo antes de la congelación. Hervir los frijoles durante sólo tres minutos desactiva las enzimas, la mejora de la vida de almacenamiento de los granos. También les da un color claramente un verde, mucho más brillante que las judías aparecieron cuando estaban sin cocer.

Frijoles y color

Al igual que otros vegetales verdes, judías verdes derivan su color de un pigmento llamado clorofila, que desempeña un papel clave en su capacidad de convertir la luz solar en la nutrición. Por lo general el color de la clorofila es silenciado por el aire contenido en el interior las paredes celulares de las habas ', como si estuviera mirando a través de una lámina de envasado plástico de burbujas. Cuando los granos se sumergen en agua hirviendo, que el aire se calienta, se expande, y fuerza a su salida de las células. Esto deja a la clorofila verde mucho más visible, y el color más vivo correspondientemente. Frijoles por lo general sólo se blanquean durante tres minutos y luego se sumergieron en agua con hielo, por lo que el color de la clorofila no se silenciará por cocción prolongada.

Vinagre en Escaldado

Un número de frutas y verduras, de las manzanas y las alcachofas a las patatas y plátanos, son propensos a perder el color cuando se cortan. Sumergiéndolos en agua ácida hecha con el jugo de limón o vinagre evita esto, y algunos cocineros razón por la que la adición de vinagre al agua de escaldado también ayuda a prevenir la decoloración. En el caso de los frijoles y otros vegetales verdes, acidez provoca una reacción química que roba rápidamente la clorofila de las hojas su color y las verduras aburrido, monótono y poco atractivo.

Soda en escaldado

Una pieza mejor fundado de folclore llama para añadir una pizca de bicarbonato de sodio o una moneda nueva y brillante para el agua de escaldado. Ambos impiden que la reacción química que se oscurece el color de los granos, pero a un costo. Durante un período de años, el cobre puede acumularse en el cuerpo y llegar a ser tóxicos. bicarbonato de sodio no tiene tal efecto enfermo, y da a los granos de una tonalidad verde brillante y duradero. Por desgracia, también arruina su textura, suavizando las paredes celulares y dando a los granos de una textura blanda.

Consejos prácticos

Para judías verdes congeladas que muestran tanto un color verde intenso y buena textura, es mejor que depender de una buena técnica en lugar de folclore. Escaldar los frijoles en una cantidad muy grande de agua - por galón o más por libra - por lo que el agua se mantiene en o cerca de ebullición cuando se agrega sus granos. Eso significa menos tiempo en el agua para asegurar los tres minutos de ebullición, y protege la clorofila de cocción excesiva. Si una tira de fuego muestra que el agua del grifo es ácida, con un pH por debajo de 7, es posible que tenga que añadir una pizca de refresco sólo para traer de vuelta al pH del agua del grifo normal.