Lo que hace un esmalte de un esmalte?
En términos culinarios, un esmalte no es más que un revestimiento que imparte un acabado brillante a los alimentos. Las técnicas para la fabricación y uso de esmaltes, que pueden ser dulces, salados o neutral, son simples, pero pueden agregar complejidad de sabor y ojo atractivo para asar, hornear y cocinar estufa. técnicas relacionadas incluyen desglaseado, o devolver un esmalte de forma líquida, y demi-cristal, o la reducción de una salsa hasta cerca de la mitad de su volumen por evaporación.
Acristalamiento de carne y verduras
Típicamente, los esmaltes para carnes y verduras contienen azúcar, que comienza a caramelizar cuando se calienta para producir un acabado brillante que se adhiere a los alimentos cocinados, incluso después de que se enfríe. Muchos artículos se pueden utilizar para crear esmaltes. Por ejemplo, si usted tiene el jarabe de arce, se puede añadir un poco de sidra de manzana para bajar el tono de la dulzura y la llovizna la mezcla sobre las verduras, o un cepillo en la carne o pollo, antes, durante o después de asar o cocinar. Mermeladas, jaleas y otras conservas, se diluyó con vinagre, jugo o vino, se pueden calentar, se cuela para eliminar cualquier resto de frutas y utilizado como esmaltes.
Acristalamiento al horno Postres
El helar puede ser la forma más familiar de esmalte postre, pero menos alternativas que consumen mucho tiempo también puede brillar y sellar la humedad en los productos horneados. Una ligera capa de azúcar en polvo, que se funde en el horno, es el más simple. Para un sellador invisible, sin sabor, hervir gel transparente en agua y un cepillo sobre su pastelería. Para profundizar el color marrón tostado de productos horneados, una colada del huevo que consiste en una yema de huevo mezclada con crema y unos granos de sal hace el truco. mermelada de albaricoque o jalea hierven con agua y cepillado de la superficie tanto mejora el color y confieren dulzura.
Desglaseado: Acristalamiento en reversa
Desglaseado es una técnica inventada por el maestro francés culinario Auguste Escoffier, conocido como "el rey de los cocineros y el chef de reyes." Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, una corteza de color marrón oscuro creado por la reacción química entre las proteínas y las formas azúcares en la fondo de la cacerola. Esta corteza, llamado el amo, es un esmalte que contiene los sabores de la carne de mayor concentración. Para reconstituir el aficionado a volver a su estado líquido, lo único que hacer es añadir caldo, vino o agua a la sartén y revuelva a fuego medio hasta que los sólidos se disuelven, salsa de formación.
Demi-Glaze: Detener A la mitad
"Demi" significa "medio" o demi-glace ", en parte," por lo que un demi-esmalte, también se escribe, no es más que una salsa que se convertiría en un esmalte si se cocinan hasta que la mayor parte de la humedad evaporada - pero usted don ' t ir tan lejos. Para hacer un semi-esmalte de base, una salsa sartén servido tradicionalmente con carne roja, utilizar carne de res, cordero o caldo de ternera, más fuerte es la mejor. Añadir el vino, hierbas y otros aromas que golpean a su fantasía, llevar el líquido a ebullición, luego hervir a fuego lento hasta que se redujo en alrededor de la mitad y lo suficientemente gruesa para cubrir la parte posterior de la cuchara. Colar por un colador fino o una gasa y estás allí.