Los efectos de la levadura para hornear

Los panaderos han utilizado la levadura alrededor de seis mil años, pero no fue hasta el siglo 19 que Louis Pasteur demostró que este hongo unicelular era responsable de la fermentación en el pan. La fermentación contribuye a las reacciones químicas en todo el proceso de mezclar, amasar, subiendo y masa de pan para hornear, culminando en el aroma y el sabor de un pan recién horneado.

estructura de la masa

Levadura comienza su trabajo en la masa de pan durante el proceso de amasado. La harina de trigo contiene moléculas de proteína llamada gluten. Durante el amasado, la levadura y el líquido en la obra de masa juntos para conectar moléculas de gluten a la otra. Esto da como resultado una estructura compleja de gluten formando a lo largo de la masa. Cuando se sienta masa de pan convertirse suave y elástico como amasar, es una señal de esta red está tomando forma. La estructura del gluten es muy útil a medida que aumenta la masa; las proteínas elásticas permiten la masa de dióxido de trampa de carbono producido durante la fermentación.

Levadura

Durante la fermentación, la masa de pan se eleva como la levadura se reproduce a través de la fermentación. La levadura utiliza azúcares en la masa para la energía. Para cada molécula de glucosa una célula de levadura metaboliza, produce dos moléculas de dióxido de carbono y dos moléculas de alcohol.El dióxido de carbono se difunde en burbujas de aire atrapadas en la masa, y la estructura del gluten se estira para acomodar la cantidad cada vez mayor de gas, causando que la masa suba. El pan sigue subiendo, mientras la cocción debido a la salida del horno - el agua y el alcohol en la tanda de masa a los gases y ampliar los agujeros de aire aún más.

Sabor

Los científicos han identificado muchos compuestos que se forman en el pan durante la fermentación, sin embargo, han sido incapaces de identificar la combinación de las sustancias responsables del sabor distintivo de pan. De todos modos, el alcohol y otros compuestos liberados por fermentación contribuyen a ese sabor, de acuerdo con Larry Beuchat en "Alimentos y Bebidas Micología." En panes de masa fermentada, cepas de levaduras silvestres equipo con bacterias para crear la característica de sabor "amargo".

Color

croquetas de la corteza del pan debido a las reacciones entre azúcares y proteínas durante el horneado. El proceso de fermentación afecta a la cantidad de una corteza marrón voluntad. dorar la corteza es crucial para el sabor del pan; un pan horneado en un horno de microondas, donde la corteza no marrón, no tiene el mismo sabor que un pan horneado en un horno convencional.