¿Puedo hacer pan francés Uso de la haba de harina?
En su forma más básica, las únicas cuatro ingredientes necesarios para el pan son harina, agua, sal y levadura. La mayor parte de los otros ingredientes que se encuentran en el pan son ahí para que sea más rico o más suave, o - en el caso de panes horneados comercialmente - para extender su vida útil. Los franceses tienen leyes muy estrictas que regulan los aditivos de pan, al igual que los alemanes hacen con cerveza. Curiosamente, uno de los muy pocos ingredientes adicionales permitidos en una baguette francesa clásica es harina de frijol.
Trigo, enzimas y Sabor
La harina de trigo contiene una gran cantidad de azúcares naturales, pero de ordinario está obligado en forma de moléculas de carbohidratos con almidón. Cuando los brotes de trigo en la tierra húmeda primavera, las enzimas en el grano iniciar la conversión de esos almidones en azúcares para alimentar la planta en crecimiento. Las mismas enzimas se activan cuando se humedece la harina para hacer la pasta de pan, y - un momento dado - desentrañar las moléculas de carbohidratos, la liberación de los azúcares y mejorar dramáticamente el sabor del pan. panaderos profesionales pueden refrigerar el pan durante la noche, dejando que las enzimas hacen su trabajo en un aumento lento, de baja temperatura, pero el tiempo es caro. En consecuencia, los panaderos en Francia y en otros lugares utilizan otras técnicas para desarrollar sabores más rápidamente.
Frijoles. Seriamente.
Una de esas técnicas es añadir la harina de frijol a su pan. La adición de frijoles para mejorar el sabor suena extraño, pero no es propio sabor de los granos 'que cuenta. La harina de soja o de habas es alta en enzimas que actúan de la misma manera como los de trigo, porque esas habas - como el grano - están diseñados como almacenes de nutrientes para una nueva planta. Se necesita muy poco de esta harina de frijol a tener un impacto. Por la legislación francesa, se limita a un 2 por ciento de la harina en peso, aproximadamente la misma cantidad que la levadura. Para su casa para hornear, eso es una cucharada o dos por cocción de pan.
Uso de la técnica
Preparar el pan normal, aparte de la adición de harina de frijol, y verá una modesta mejora en el sabor y el color de su pan. Tendrá sabores más sutiles y complejas, y la corteza marrón voluntad a un tono más profundo. El efecto aumenta si lento ascenso del pan, ya sea partiendo de frío en lugar de ingredientes calientes o refrigerarla durante unas horas. de refrigeración durante la noche es aún mejor, ya que, a diferencia de una panadería comercial, usted no tiene ninguna presión económica para mantener las cosas rápido. La subida más larga dará su pan un sabor profundo y profesional de un distintivo rica, la corteza de color rojo-oro cuando se hornea.
Algunos consejos adicionales
Si le resulta difícil localizar la harina de frijol en su área inmediata, busque la malta diastático lugar en una tienda de alimentos saludables, o llame panaderías artesanales en su área y scrounge. Al igual que la harina de frijol, que es una potente fuente de enzimas digestivas de almidón. El uso de un motor de arranque es otra técnica valiosa, que se puede utilizar en combinación con cualquiera de los otros. La forma más simple de arranque es sólo un pedazo de pan de salvado de su lote anterior. Incorporar esto en la hornada del día siguiente - o congelarlo, para un lote más adelante - y va a infundir su nuevo pan con el profundo sabor y color de una masa bien de edad.