Cangrejo piernas no cambian de color cuando se cocina?

September 3

Cangrejo piernas no cambian de color cuando se cocina?


Para los que comen mariscos con poca frecuencia, podría ser una sorpresa cuando los libros de cocina hacen referencia a cangrejo cambiando de color mientras se cocina. patas de cangrejo son de color rojo cuando se los toma a casa después de la sección del congelador del supermercado, y se mantienen en rojo cuando se hierve o al vapor durante la mesa. La verdad es que las patas de cangrejo en realidad no cambian de color - cuando van de crudo a cocido - pero que ya están cocidos cuando se los pone en su carrito de compras.

Es una cosa de la dieta

El adagio muy gastado que "eres lo que comes" es la raíz de color vivo de cangrejo cocido. Los culpables en este caso son un grupo de pigmentos basados ​​en los alimentos, tales como la astaxantina y beta caroteno, que producen ricos matices de rojo y naranja. Son presentes en las plantas microscópicas, llamados plancton, que forman el nivel más bajo de la cadena alimentaria bajo el agua. Como se comen por los pequeños camarones y otras criaturas, a continuación, a su vez devorados por los cangrejos y los depredadores más grandes, los pigmentos se vuelven cada vez más concentrada. Los seres humanos a veces experimentan un efecto similar al comer muchas zanahorias o el consumo de píldoras "bronceado" alto contenido de beta caroteno. El exceso de pigmento convierte su piel un color extraño naranja, que simula un bronceado.

Manteniendo la cubierta inferior

En un ser humano, consumir suficiente beta caroteno para convertir naranja puede inspirar algo de humor áspero, pero no es directamente peligrosa para la vida. Ese no es el caso en el mundo de los cangrejos, en donde la mezcla en su entorno es una habilidad de supervivencia en lugar de una habilidad social. Debido a que los cangrejos de color rojo brillante tendrían una esperanza de vida pobre, sus cuerpos ocultar los pigmentos de color rojo brillante envolviéndolos en una fina capa de proteínas. Este disfraz a nivel molecular ayuda a los cangrejos se mantienen discretamente marrón o verde, el enmascaramiento del escrutinio de los depredadores y presas.

Animar

Cuando los cangrejos se cosechan y cocinan sus piernas, todo cambia. Las moléculas de proteínas reaccionan al calor mediante la contratación y convertirse en firme, como una fina pieza de tocino en una sartén caliente. Dentro de la cáscara del cangrejo, lo mismo sucede en una escala más pequeña. Las proteínas de contracción ya no son capaces de enmascarar los pigmentos de colores brillantes almacenados en el depósito, la reducción de distancia y revelar los matices apetitosos debajo. Esto tarda sólo unos minutos en agua hirviendo, o un poco más en un vapor.

No es un compromiso

Algunos escritores de alimentos y programas de televisión tienden a idealizar sus ingredientes, desdeñando cualquier cosa congelada e insistiendo en la frescura por encima de todo. En el mundo real, esas dos actitudes son a menudo contradictorios. Los cangrejos frescos están entre los más perecederos de productos del mar, muriendo rápidamente una vez que se sacaron del agua y el deterioro casi tan rápidamente. recolectores de cangrejo comerciales normalmente cocinan y se congelan las piernas de inmediato, ya sea a la derecha en el barco o tan pronto como se les aterrizaron. Esto captura su punto óptimo de frescura y sabor, su preservación a través de las largas millas que se interponen entre el barco y su mesa.


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