¿Qué causa la carne de vaca sin procesar para perder el color rojo?
Los consumidores de carne de todo el mundo le encanta ver un filete jugoso fresco listo para ir a la parrilla, mirando tierna y que cuenta con un color rojo brillante. A menudo la gente asocia el color rojo de la carne fresca con la forma en que es, pero después de unos días en la nevera, que el color rojo se vuelve marrón. Aparte de ser una señal de que la carne puede ser echado a perder, hay una razón científica por la carne cambia de color.
Carne de vaca
La carne es la carne de ganado criado específicamente para su carne. Carne de vacuno viene en muchos estilos de corte, niveles de calidad, y las edades. Los consumidores también comer otros tipos de carne, como pollo y carne de cerdo, carne de res, pero tiene un color rojo que lo distingue.
Carne roja
El color rojo de la carne fresca se debe a la estructura química del propio músculo. Todos los mamíferos tienen oxígeno que circula en el torrente sanguíneo, y una sustancia química llamada mioglobina ayuda a mantener el oxígeno en sus músculos. La mioglobina que se adjunta a la carne tiene un color rojo cuando su primer contacto con el aire, de acuerdo con el libro "Sobre la Food and Cooking: La ciencia y el saber de la cocina" por Harold McGee.
Volviendo de Brown
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, las vacas tienen grandes cantidades de mioglobina en los músculos, lo que da su color rojo carne bovina. La razón de las vacas tienen un mayor nivel de mioglobina se debe a su gran tamaño, de acuerdo con el "compañero de Oxford a la alimentación" por Alan Davidson y Tom Jaine. El enorme tamaño de ganado requiere sus músculos a trabajar más duro y por lo tanto requieren más oxígeno, lo que más llama la mioglobina en el músculo. Esto también explica por qué otros animales tienen rosa o carnes blancas debido a su pequeño tamaño.
Volviendo de Brown
Una vez que la carne de vacuno se expone al oxígeno, la mioglobina en la carne comenzará a tomar color. Davidson y Jaine explican que esto es debido a la desnaturalización de la mioglobina a un producto químico diferente llamado metmioglobina, que es de color marrón, en lugar de rojo. Esto también explica por qué la carne de vacuno se vuelven marrones en el exterior, pero siguen siendo de color rojo en el interior hasta que corte abierto. Carne de vaca que ha comenzado pongan marrones también puede ser un indicador de que va mal y debe ser desechado, según el USDA.