¿Qué significa "Clean Break" significa, en la fabricación del queso?
Una regla es válida en todo el mundo diverso de queso: Calidad de la producción de leche queso de calidad. Ya sea que utilice vaca, cabra, búfalo o leche de oveja, comenzar con la leche más fresca que pueda encontrar. Mientras que algunos fabricantes de queso insisten en la leche cruda, leche pasteurizada muchos prefieren. Si utiliza leche pasteurizada debe agregar un cultivo iniciador de bacterias tales como suero de leche, yogur o un motor de arranque comercial, así como el cuajo, lo que proporciona una acción enzimática. Una de las claves para conseguir un buen conjunto cuajada es la gestión de la relación entre las bacterias buenas y malas. El objetivo es introducir el cultivo de bacterias beneficiosas antes de que los malos tienen la oportunidad de multiplicarse. Además de mejorar el sabor del producto final, el control bacteriano le ayuda a lograr un buen conjunto de cuajada que da un corte limpio. Una ruptura limpia es un punto fundamental en el logro de una buena textura y uniformidad en su queso.
Cuajada y suero
Por consistentemente buenos quesos, el uso de alta calidad, leche entera fresca. el control cuidadoso de la temperatura también es importante. Un termómetro flotante lácteos proporciona lecturas precisas y simplifica el control de la temperatura. Después de completar los pasos preliminares de calentamiento de la leche y añadir el iniciador y cuajo, permita que la leche repose. El tiempo de reposo permite que las enzimas y la cultura para trabajar en toda la leche y formar la cuajada.
Hacer un corte limpio
Cuando la leche haya descansado lo suficiente se convierte en gel. En este punto se puede probar para un descanso. Basta con meter un dedo limpio en la cuajada en un ángulo de 45 grados. Levantar el dedo hacia arriba fuera de la cuajada por lo que la cuajada cae a uno y otro lado. Una ruptura limpia significa que la cuajada se desliza fuera de su dedo en un estado semi-sólido con ningún residuo blanco en su dedo. Una ruptura limpia perfecta separa a través de su dedo en una línea recta. Si la cuajada es todavía demasiado líquido, se necesita más tiempo para reposar. Si se trata de la consistencia de yogur suave, es casi allí. No puedes apresurar este paso, sólo se puede esperar.
Mala suerte suceden
Hay varios factores que afectan a la formación de la cuajada. asuntos frescura: leche fresca, fresca y de arranque de cuajo fresco todos son necesarios. Las proporciones adecuadas de leche, iniciador y cuajo también son necesarios. La temperatura de pie de la leche inoculada es óptima 68 grados Fahrenheit. Si se baja más de que es demasiado frío para que las bacterias se multiplican; por encima de ella está demasiado caliente. Perturbar la leche de pie es otra de las causas del fracaso de la cuajada.
Corta el queso
Una ruptura limpia significa que puede continuar con la siguiente etapa de cortar la cuajada de queso. Piense en las etapas de elaboración del queso en orden, y recordar que mientras la cuajada se está formando la leche debe permanecer inalterado. Después de obtener un corte limpio que es hora de molestar a fondo la cuajada.