Como la carne de vaca de Brown
Cada vez que se doran un lomo o tira de Nueva York en una sartén de hierro fundido, o salteado tiras marinadas de solomillo de la limpieza y el bistec de falda en un wok, que sin querer volver a crear un poco de un experimento de laboratorio en su cocina. Una vez que el calor trae la carne más allá de 230 grados Fahrenheit, sabores estallan en la corteza se dore. Este reordenamiento surge de un proceso químico llamado la reacción de Maillard, en la que los aminoácidos se descomponen y se recombinan en nuevos sabores y aromas sensoriales. Usted quiere traer a estos maravillosos sabores a la placa, haciendo que el proceso de dorado a toda prueba y adaptándola a su plato específico.
Instrucciones
1 Preparar cortes como el lomo por el recorte toda la grasa visible y cartílago, y atar la carne con hilo de cocina. Cortar la carne de vacuno sofrito contra la corriente en trozos delgados, de igual tamaño. Sazona la carne con sal y pimienta recién molida, o utilizar condimentos especificados por su receta.
2 Calentar el aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto. Añadir 1 ó 2 cucharadas, para la mayoría de los cortes de carne de vacuno y los preparativos y durante un sartén o wok de tamaño mediano; añadir más de sartenes más grandes. Sólo necesita el aceite suficiente para servir como un mecanismo de transferencia de calor de la sartén a la superficie de la carne. Para la carne picada, comenzar con una película delgada de aceite.
3 Seque la superficie de la carne seca con toallas de papel. Si ha marinó la carne, levante la carne de la marinada y dejar escurrir en un colador o tamiz y luego séquelo. Este dabbing de distancia de la marinada permite que la carne de vaca para llegar a 230 F más rápidamente, poner en marcha el proceso de dorado, que no puede comenzar hasta que la humedad de la superficie se evapora.
4 Añadir la carne, especialmente si se recorta en piezas, en el medio de la sartén o wok de manera que tiene un montón de espacio. El trabajo en pequeños lotes de modo que el calor puede dorar la carne y así evita vapor o la carne. Añadir un asado o lomo en una sartén de tamaño adecuado lo suficientemente grande como para que quepa cómodamente.
5 Permitir grandes cortes de carne como el lomo o asados a reposar hasta que desaparezca el fondo del corte se convierte en dorado; evitar la tentación de vuelta a la carne en un primer momento, ya que se pegará por el uso. Una vez que las liberaciones de carne con facilidad, vuelta a la carne con pinzas para que se dore de manera uniforme. Con las hamburguesas y filetes, se les puede dar la vuelta cada 15 segundos o así para retener los jugos y buscar la corteza perfecta, marrón. Para la carne picada, romper la carne en trozos grandes, medianas, pequeñas y cada vez más pequeños con una espátula para permitir que el sector de la carne para dorar. Para sofrito, permiten que las rodajas para sentarse durante 5 a 10 segundos en el aceite en el wok, y luego levantar y voltear la carne - deje que sus ojos y la nariz sean su guía para saber si las rodajas se están convirtiendo en marrón y caramelizado.
6 Continuar Browning hasta el exterior de la carne muestra un rico, incluso color. Retire los recortes que están destinados a la cocción de dos etapas para el aparador y un molde para hornear, y continuar con la cocción al horno oa la parrilla cerrada para completar su receta. Para frituras, quitar la carne con una cuchara ranurada a un tazón, y devolverlo a la sartén una vez que complete freír las verduras. Para la carne picada, pulse abrir unas cuantas migajas de prueba de la carne para determinar si están bien cocidas y muestran áreas no más rosa.
Consejos y advertencias
- Para guisos de carne, puede dragar la carne cortada en harina antes de dorado; recetas salteados en ocasiones pueden requerir una enmienda similar, que implican mezcla de almidón de maíz con la carne en rodajas. El dragado cambia el color y la textura de la carne, en comparación con la carne unfloured abrasador en aceite, y se espese la salsa resultante creada en el cocido o salteado.