¿Qué ocurre con las habas de cacao durante el proceso de fermentación?

August 3

¿Qué ocurre con las habas de cacao durante el proceso de fermentación?


De todos los nuevos alimentos traídos de vuelta a Europa a raíz de Columbus, el chocolate es sin duda alguna el que estimula las grandes pasiones. Cultivada por los olmecas y aztecas como un estimulante - y afrodisíaco según se dice - la bebida, el chocolate se mezcló con una variedad de ingredientes de la harina de maíz a las especias y miel. El chocolate realmente entró en su propia cuando los procesos de fabricación modernos lo convirtieron en un alimento dulce. Uno de los pasos más importantes en el proceso es la fermentación de los granos.

Cacao / Granos de cacao

Los granos de cacao, cacao en grano o como se les llama a menudo en Inglés, crecer en grandes vainas, rodeada de pulpa blanca. Esta pulpa pegajosa es a la vez dulce y ácido, y los olmecas puede haber comenzado originalmente para cultivar la planta para su fruta. La pulpa comienza a fermentar casi inmediatamente después de la exposición al aire. Al igual que una pila de compost esto genera calor, proporcionando las semillas con una incubadora natural para promover la germinación. En la producción comercial, la pulpa se elimina mecánicamente antes de la fermentación.

El proceso de fermentación

Una vez que se quita la pulpa, las semillas se mounded en los contenedores de profundidad, donde sus azúcares naturales comienzan a fermentar. El proceso dura entre dos a ocho días, dependiendo del clima y el grado de fermentación deseado. Inicialmente, las levaduras convierten los azúcares en los granos de alcohol. Una parte del alcohol se transforma en ácido láctico por las poblaciones de bacterias de origen natural. Cuando la pila de granos se volvió a equilibrar la fermentación, la afluencia de oxígeno permite que un conjunto diferente de las bacterias prosperen. Estos convierten el alcohol restante a ácido acético, el ácido que se encuentra en vinagre.

El efecto de la acidez

La acidez creado por las bacterias se come en la superficie de los granos, rompiendo las paredes de las células internas. Este proceso se mezcla ingredientes químicos de las células con el oxígeno, creando una serie de nuevas moléculas de aroma complejos. Las enzimas que se habría convertido el grano en alimento para una nueva planta de cacao también juegan una parte, romper las proteínas y los azúcares en sus partes componentes, los cuales serán transformados por el proceso de tostado. La pulpa residual se aferran a los frijoles también contribuye sabores, especialmente las notas frutales o parecido al vino que se encuentran en el chocolate Europea.

La transformación

Antes de la fermentación, los granos de cacao son amargos, astringentes con sequedad y casi sin sabor. Una vez fermentado, los granos están llenos de moléculas complejas que les darán sabores profundos y sutiles, una vez que se secan cuidadosamente y tostados. A partir de ese momento, se pueden procesar en cualquier número de productos. Normalmente esto se hace en grandes fábricas, pero algunos pasteleros o chocolateros tener las habilidades necesarias para realizar sus propias creaciones directamente de los granos procesados.


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