Queso del molde creciente proceso

October 10

Queso del molde creciente proceso

El principio

Queso del molde creciente proceso


Azul, Stilton, Roquefort o queso gorgonzola --- madurados con moho con el azul de las venas moteado azul-verde y un sabor picante a tierra ha amenizado aperitivos, ensaladas y pastas durante siglos. Rebanado, desmenuzado o propagación, cada variedad es una obra maestra accidental. Todos los quesos se inicia con la leche de vacas, ovejas o cabras --- diversos tipos de queso hacen diferente. Se cuaja la leche con un ácido como el vinagre o jugo de limón y el líquido sobrante, o suero, se drena de la cuajada sólidos. Levadura llamada cuajo se añade a la cuajada para producir enzimas que dan a cada queso su sabor único. El queso se prensa y se envasa para su envejecimiento. El primer queso azul fue supuestamente descendiente de queso y algo de moho caprichosa en una cueva francesa - o, tal vez, la migración de pan izquierda cerca del tanque de arranque. Hace años, los fabricantes de queso cerca de Roquefort, Francia y Stilton, Inglaterra descubrieron que si dejaron sus quesos en cuevas locales, un moho azul-verde inofensiva les dio un sabor almizclado y bocado. El molde que vivió en la tierra contribuyó las esporas que flotaban sobre el queso y crecieron allí, al igual que las flores que crecían en sus jardines.

El proceso

Queso del molde creciente proceso


Todos los quesos azules dependen de la adición del Penicillium roqueforti molde o uno de sus primos por sus sabores y texturas. El moho crece a partir de esporas; microscópicas "hijos" de un hongo paterno. Las esporas requieren alimentos, la humedad, el oxígeno y la temperatura adecuada para crecer y prosperar; un bien ventilado, caseta de queso bajo tierra es el cielo molde de esporas de P. roqueforti. moldes de queso están estrechamente controlados para evitar la contaminación por variedades potencialmente tóxicas. colonias de moho aumento de la densidad y crecen las raíces de filamento como en la superficie del queso con el envejecimiento de queso. Los fabricantes de queso aprendido a llevar el oxígeno en el interior del queso perforando agujeros largos y delgados en el queso, lo que permite mayor número de esporas para encontrar un lugar para aferrarse a crecer profundamente en el queso. En lugar de alancear queso para insertar las esporas de moho, algunos fabricantes de queso añaden las esporas durante la etapa de la cuajada del queso. A medida que el molde se reproduce y crece raíces, forma venas largas y bolsillos de color azul-verde, queso desmenuzable.

El final

Queso del molde creciente proceso


En algún momento, la población de moho en el queso crece a un punto en el que no hay ningún lugar para las nuevas esporas que se adhieren a los alimentos y el oxígeno; el proceso de envejecimiento se retarda a una parada. La mayoría de los fabricantes de queso modernos ahorran un poco de cada "lote" de molde para comenzar la siguiente, al igual que una máquina para hacer pan o vino ahorra un poco de pan o "debe" para comenzar la fermentación del siguiente lote. El moho se raspa de quesos curados, se seca y se rompió y se almacena para las generaciones venideras de queso para asegurar el sabor y calidad uniformes --- los filamentos del molde morirán, pero las esporas permanecerán viables durante meses o años, si se almacena correctamente. quesos azules van desde dura y quebradiza al blanda y líquida, dependiendo de cuánto tiempo sus huéspedes con moho se permiten túnel en ellos para cenar.


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