No hilvanado Carne Con vinagre blanco mantener la carne húmeda?
Nadie complementa un cocinero sobre cómo reseca la carne era. técnicas de carne de aves de corral y cocina comparten un objetivo común de mejorar la retención y jugos naturales para el buen sabor y ternura. Cuando hilvanado, un cucharas de cocción o se derrama líquido sobre la superficie de la carne para asar en seco. Cada vez más, sin embargo, profesionales de la alimentación no están de acuerdo en cuanto a si hilvanado mejora la jugosidad, interfiere con las técnicas más eficaces o es una pérdida de tiempo.
Como carne se mantiene jugosa
Expuestos a un calor seco, superficies de la carne se someten a lo que se llama la reacción de Maillard o pardeamiento, presentes de forma natural como aminoácidos y azúcares reaccionan al calor, especialmente entre 300 y 500 grados Fahrenheit. superficie de la carne cambian de color y forman una costra que mantiene los jugos de la carne en el interior. Otras características que mantienen humedad de la carne son la grasa y la piel. Mientras que otras superficies doradas pueden tomar el lugar de la piel, la grasa se derrite con el calor, para dar sabor a la carne mientras que proporciona una cubierta para jugos que de otro modo podrían evaporarse.
Acerca de vinagre blanco
El vinagre blanco, al igual que otros vinagres, vinos y una serie de jugos de frutas, gana su reputación de ablandamiento e hidratante en parte de la forma en que todos los líquidos ácidos interactúan con proteínas de la carne. líquidos muy ácidos pueden suavizar las fibras de proteínas en la superficie de la carne, y cocina asociada ternura con la jugosidad de la carne y otros alimentos también. La acción prolongada de vinagre blanco o adobos similares, sin embargo, hace que las superficies de carne blanda, más licuados de líquido-retención. Además, todos los adobos o líquidos de hilvanado aplicados a la superficie de la carne permanecen en la superficie. El vinagre blanco puede impartir una deliciosa y picante a un plato de carne, pero no tiene cualidades que lo distinguen de otros líquidos de cocción ácidos.
Hilvanado y Sabor
Las intenciones de hilvanado son agregar a la humedad de la carne - mediante el vertido de un líquido sobre la superficie - y sabor - a partir del contenido del líquido y su mezcla con los zumos de escorrentía y grasas. Líquidos, a partir de caldo de vinagre, le permiten añadir algo de variedad al sabor de la superficie de la carne, en contraste con el sabor de los tejidos en el interior. El sabor picante de pimienta formas-atado de vinagre blanco el sabor distintivo de Carolina barbacoa, pero más sabor puede ser impartida mediante encurtido o marinado de la carne que con sólo hilvanado.
Hilvanado y humedad - Pros
Hilvanado, según sus defensores, mantiene humedad de la carne de varias maneras. humedecimiento frecuente de la corteza se dore fuera de la carne mantiene su sequedad de penetrar profundamente en los tejidos de la carne. Al abrir la puerta del horno a intervalos para hilvanar la carne disminuye la temperatura de cocción ligeramente de modo que el exceso de calor no se seque la carne. Para permitir que un líquido como el vinagre blanco salirse de la carne y mezclar con goteos de la cacerola, y luego rociar con la mezcla de grasa-líquido resultante, restaura algo del revestimiento de la superficie que se ha quedado fuera de la carne durante la cocción. Según profesionales de la alimentación Kitchn.com, rociándolo con frecuencia, cada 15 a 30 minutos dependiendo del tamaño de la carne, contribuye a mantener la carne húmeda.
Hilvanado y humedad - Contras
La escorrentía es la escorrentía, a los ojos de los detractores hilvanado. pardeamiento de Maillard y grasa superficie existente mantienen en jugos, mientras que un líquido como el vinagre blanco simplemente les lava y deteriora su función. Enfriamiento superficie de la carne mediante la apertura del horno para hilvanar puede prolongar el tiempo de cocción en general, y el logro de la temperatura interna adecuada, en particular. científico de alimentos Greg Blonder advierte que algunos patógenos de carne permanecen activos cuando la temperatura interna de la carne no alcanzan - o pasar sólo un breve tiempo en - 155 grados F. carne hilvanado con jugos de la sartén que contienen agentes patógenos todavía viables se propaga la infección potencial en todo el plato y , si se utilizan utensilios rociando en otros alimentos, cross-contamina toda la comida. Además, hilván es una mala manera de añadir sabores picantes como el vinagre blanco a la carne.
Hilvanado - lo que funciona
Las mejores intenciones de hilván se puede lograr mediante la combinación con otras técnicas de preparación de carne. carne de salmuera con sal, agua, condimentos y vinagre blanco antes de la cocción. A nivel celular, la salmuera aumenta la humedad en los tejidos de la carne, y el vinagre blanco puede ser parte de ese proceso. La carne será más jugosa y tienen una chispa picante. Alternativamente, marinar la carne en vinagre blanco. Adobos penetran sólo una pequeña forma en los tejidos de superficie y mejorar el sabor más de lo que hidratan, pero un picante superficie se pueden mejorar mediante una breve hilvanado adicional con más vinagre. En lugar de abrir la puerta del horno con frecuencia para hilvanar, aumentar la humedad mediante recubrimiento parcial durante el tostado, con hilván reservado para la última hora de cocción. Tenting un molde para hornear con papel de aluminio o el uso de papel de aluminio para cubrir partes del pavo vulnerable a la sequedad, como el de mama, puede mantener la carne húmeda durante la cocción prolongada que rociándolo con cualquier líquido.