Demi-glace filete Preparación

Usted pensará demi-glace es una cosa de la magia cuando vea lo que hace a la carne. Ricos y gelatinosa, aterciopelado y aromático, sólo se necesita una cucharada o dos de este néctar rico sabor para transformar goteos de la cacerola de un filete en una salsa de lujo con un niño de tres estrellas, apariencia, sabor y sensación en la boca; y te hacen ver como un chef con experiencia en el proceso. Demi-glace, o la versión americanizada "demi-esmalte" - "la mitad del esmalte" en francés - es un ingrediente clásico que consiste en carne de vacuno reducido de valores. Haciendo demi-glace es un proceso laborioso, requiere mucho tiempo, pero que paga dividendos en cuanto a versatilidad y sabor.

Instrucciones

Demi-glace es una carrera lenta

1 Enjuague los huesos de ternera con agua corriente fría para eliminar los rastros de sangre e impurezas de ellos y dejar que se seque al aire. Es necesario alrededor de 5 libras de huesos de ternera para hacer 2 tazas de demi-glace.

2 Escudo de los huesos generosamente con aceite y colocarlos en una bandeja para asar. Colocar los huesos en el horno y asarlos hasta que tengan un color marrón dorado, alrededor de 1 a 1,5 horas.

3 Tire de la parrilla y se extendió a cabo unas cuantas tazas de Mirepoix recubiertas con una capa fina de aceite alrededor de los huesos después de la torrefacción. A 2: 1: 1 de cebollas blancas picadas a una taza de apio picado en trozos cada una y las zanahorias comprende Mirepoix.

4 Ase los huesos y mirepoix durante otros 30 a 45 minutos, o hasta que los huesos se vuelven más oscuras, asado-marrón. Tome la asadera del horno y colocarla a través de dos quemadores de la estufa.

5 La transferencia de los huesos a una olla de 10 litros de capacidad y establecer el calor de los quemadores bajo la bandeja para asar a medio. Añadir una lata de pasta de tomate a la bandeja de asar y se remueve vigorosamente con el mirepoix hasta que se ponga, de color rojo oxidado oscuro, unos 3 o 4 minutos.

6 Deglaze la sartén con 2 o 3 tazas de agua mientras raspa los bits de recuerdos o caramelizadas de Mirepoix, pasta de tomate pegado a la parte inferior de la sartén, con una cuchara de madera.

7 Reducir el líquido en la bandeja para asar a la mitad y añadirlo a la olla con los huesos. Cubrir los huesos con unos 8 o 9 litros de agua fría, se filtra y se la puso en la estufa a fuego medio-alto. Se puede utilizar agua del grifo, pero el agua filtrada hace que una acción más clara.

8 Colocar 3 o 4 granos de pimienta negra, unas ramitas de tomillo, un par de hojas de laurel y un palmful de tallos de perejil en el centro de un cuadrado de gasa y atar las cuatro esquinas junto con hilo de cocina. Esto se llama una bolsita d'epices.

9 Soltar la bolsita d'epices en la olla. Bolsitas añaden corrientes subterráneas de sabor de las especias que contienen, sin dominar el sabor de una acción simple, sopa o salsa. Envolviéndolos en un paquete hace más fáciles de sacar cuando están gastados.

10 Bajar el fuego a medio-bajo cuando la acción comienza a hervir a fuego lento y rozar la superficie de la espuma y las impurezas con una cuchara regular. A partir de las existencias en agua fría ayuda a levantar las impurezas y los últimos vestigios de sangre seca de los huesos, en el que flotan en la parte superior para facilitar el espumado.

11 Descremada la población de cada 15 minutos durante la primera hora, y luego una vez cada hora a partir de entonces. Cocinar las acciones por cerca de 5 o 6 horas y retirar la bolsita.

12 Coloque un tamiz de malla fina sobre una segunda olla, más pequeña, quizás 8 cuartos de galón o menos, y verter el caldo, con huesos y todo en ella. Debe tener unos 5 litros de caldo de carne en la olla. Desechar los huesos y mirepoix y colocar la nueva olla en la estufa a fuego medio.

13 Cocine a fuego lento el caldo de carne hasta que se reduce a alrededor de 2 tazas, rozando la superficie con una cuchara o menos cada hora. Ahora tiene demi-glace para cocinar su carne con.

14 Apaga el fuego y raspar el demi-glace en un contenedor de almacenamiento de alimentos y espere hasta que alcance la temperatura ambiente. Cubra el recipiente y colocarlo en la nevera hasta que esté listo para cocinar la carne.

Elevar los "filetes" Con Demi-Glace

15 Pan-asado de la carne en la estufa o en el horno en una sartén de fondo grueso. Retire la carne de la sartén y se deja reposar en un plato mientras se hace la salsa a base de demi-glace.

dieciséis Coloque el molde se cocinan la carne en en la estufa y ponga el fuego a medio. Añadir los ingredientes que desee en la salsa, como la cebolla en cubitos, el ajo picado, el pimiento en rodajas, champiñones o tomates, junto con una cucharada de aceite o una mezcla de aceite y la mantequilla. La elección de los ingredientes de la salsa es de usted.

17 Ajuste el fuego a medio y cocinar hasta que los ingredientes caramelizar y son fragantes, aproximadamente 5 a 10 minutos. Continuar la cocción hasta que el plato está casi seca y arde, un estado conocido como "au sec", o casi seco.

18 Deglaze la sartén con alrededor de una taza de vino a temperatura ambiente, agua o caldo; bajar el fuego a medio; y reducir a la mitad. Añadir aproximadamente 1/2 taza de demi-glace, revolver para incorporar y sabor.

19 Ajustar el condimento de la salsa con sal kosher y pimienta recién molida negro. Remolino en un poco de mantequilla o crema de leche para añadir algo de suavidad y refinamiento al sabor y apariencia, y añadir las hierbas recién picado al gusto. Servir inmediatamente sobre el filete.

Consejos y advertencias

• Se puede reducir el demi-glace de 1/2 a 3/4 para hacer glace de viande, una acción súper concentrado que tiene la consistencia de goma gruesa y uno de la carne tiene un sabor más fuerte que jamás tendrá. Pequeñas cantidades, como una cucharada, de glace de viande se añaden a un litro o 2 de agua, que sirva de base para numerosas salsas y sopas francesas.