Términos culinarios

El compañero del Chef: Un diccionario culinario por Elizabeth Riely contiene unos 5.000 términos culinarios. Se describen métodos de cocción, los ingredientes, y el uso de herramientas de los chefs. Otros términos culinarios son los nombres de platos, postres y ensaladas. Aprender algunos términos culinarios básicos puede ayudar a entender las recetas y cómo prepararlos.

Roux

Roux es una mezcla de cantidades iguales de la grasa y la harina. La grasa puede ser la manteca, grasa animal o grasa de la carne. Chefs combinan éstos para hacer una base espesante para salsas y otros alimentos. El tiempo que el chef prepara su cocinero roux y cómo constantemente se revuelve con un batidor determina su calidad. Roux se quemará rápidamente si no se agita continuamente. Algunos platos populares en Nueva Orleans cosina comienzan con un roux.

Baño maría

Un baño maría es una olla grande llena de agua caliente y por lo general se coloca en un horno. El chef mantiene la sartén a una temperatura estable. Se coloca más pequeños recipientes llenos de comida en el agua. La puesta en marcha mantiene la comida caliente o lo cocina a baja temperatura. Chefs utilizan el baño maría para cocinar cremas o salsas para mantener caliente.

Envejecimiento seca

La carne puede ser curado por un proceso llamado envejecimiento seco. El carnicero pone cortes de carne, por lo general grandes piezas o canales enteras, en refrigeración a 30 a 34 grados Fahrenheit. Él no empaqueta la carne antes de refrigerarla durante 14 días. El carnicero mantiene el nivel de humedad de 80 a 85 por ciento. El aire circula alrededor de la carne durante el período de secado. envejecimiento en seco se hace para lograr una carne tierna y jugosa.

Demi-glace

Un demi-glace significa una media de esmalte en francés. Es una salsa de color marrón que es la base para otras salsas. Los cocineros hacen añadiendo caldo de ternera y vino a un roux. Reducen esto lentamente hasta que quede la mitad de su volumen original y se recubrirá la parte posterior de una cuchara de madera sin correr fuera. La salsa se utiliza con la carne.

jus

Un jus es un caldo rico. Los cocineros hacen con los restos en un molde para hornear después de que hornear la carne. Se añaden líquido a la olla y hervir hasta que todo el sedimento es absorbida en el líquido. El término a veces se usa para describir caldo de ternera o salsa o incluso jugo de verduras o frutas.

Agudo

Devastación significa marrón o caramelizar la superficie de los alimentos, especialmente carne o verduras, el uso de calor directo. Para dorar, el cocinero necesita una sartén muy caliente. Se pone la comida en ella y deja cocer el tiempo suficiente para dorar por ambos lados. La comida suele ser cocido adicionalmente usando otro proceso, como asar a la parrilla, pero abrasador sellos en jugos y le da un aspecto atractivo a la comida.

Ramito de hierbas aromáticas

Cocineros recoger hierbas en un pequeño racimo y los atan con una cuerda. Las hierbas a menudo incluyen la hoja de laurel, tomillo o perejil. Cuando se hace una acción, guiso o salsa, el cocinero deja caer el ramo de flores en Gani a la olla. Se cocina con la comida hasta justo antes de servir, cuando se descarta.